Stroje na spracovanie hrozna vymenil za nohy a tradičnú metódu šliapania v sude, pričom vinice pestuje v biodynamickom režime. Zoznámte sa s rakúskym vinárom roka 2016 – Christianom Tschidom z vinárstva Tschida Illmitz, ktorého sme navštívili.
Základné pravidlo vinára? Nechať vínu priestor na prirodzený vývoj
Vo vinárstve Tschida Illmitz sa vyznáva filozofia leissez-faire [lɛsefɛʀ], čo vo voľnom preklade z francúzštiny znamená nechávať veciam voľný priebeh. Žiadne pravidlá, dogmy a už vôbec nie nejaký ucelený systém. Christian je známy práve tým, že svojim vínam rád necháva priestor na prirodzený vývoj – ako vo vinohrade, tak aj v pivnici.
10 hektárov viníc a mikroklíma Neziderského jazera
Christian kultivuje 10 hektárov vinohradov len na skok od Bratislavy – v okolí dedinky Illmitz pri Neziderskom jazere. Viniče sú pritom riadne staré a vzácne, niektoré majú za sebou aj 4 generácie vinárov, pričom korene majú hlboko zakorené v pieskovcovom podloží s prímesou bridlice a vápenca. To, spolu s unikátnou mikroklímou blízkeho jazera, vytvára veľmi intenzívnu a aj ojedinelú chuť hrozna, ktorú sa Christian snaží vo svojich vínach zachovať a ukázať naplno.
Chuťové bunky nadovšetko
Ako to teda robí? Christian napríklad vôbec nepoužíva refraktometer, ktorý každému vinárovi hneď ukáže aktuálnu cukornatosť hrozna pred alebo počas vinobrania. Skôr sa spolieha na svoje vlastné chuťové bunky, ktoré má poriadne vytrénované. Pokiaľ bobuľka hrozna prejde jeho chuťovým testom, vinič sa môže oberať, pokiaľ nie, hrozno si musí ešte chvíľku počkať na dozretie.
V pivnici zas rád experimentuje. Nie však s technológiou, ale s rôznymi metódami – či už sú tradičné, ako napríklad šliapanie hrozna nohami, alebo modernejšie, ako napríklad spontánna fermentácia vína v nerezových tankoch vybavených samospádom.
Všetky vína potom zrejú v dubových sudoch – niektoré dokonca aj viac ako 5 rokov – a potom sa bez akejkoľvek filtrácie alebo čerenia plnia do fliaš.
Veľké vína z malého vinárstva
Aj keď je vinárstvo maličké a zmestí sa do stodoly rodinného domu, na degustácii nás prekvapili veľmi komplexné vína, ktoré v sebe niesli nielen kus Christianovej filozofie, ale aj esenciu regiónu. A aké vína nám chutili najviac?
Vína pomenované podľa skice od slávneho maliara
Vína s etiketou Himmel auf Erden, teda nebo na zemi, sú pomenované podľa skice od uznávaného rakúskeho maliara Alfreda Hrdlicku, ktorého má Christian veľmi rád.
Ochutnali sme biele, ktorého základom je pôvodná rakúska odroda Scheurebe a francúzsky Pinot Blanc – ľahké, svieže, herbálne, ale pritom šťavnaté víno.
Ďalším bolo ružové víno z odrody Cabernet Franc, ktoré ale vôbec nepripomínalo ružové vína. Malo mohutnú, skoro až červenú farbu a plnú komplexnú chuť.
Cabernet Sauvignon a Zweigelt boli základom červeného vína, ktoré malo výrazné telo a extrémnu mineralitu. Rozmarín, tymián, levanduľa. Korenisté víno s dochuťou, ktorá pripomínala čerešne. Veľmi dobrodružné.
Netradičné biele
Víno pomenované jednoducho a výstižne – Non-traditional Weiss – bolo vyrobené z Veltlínu zeleného z viničov, ktoré majú 40 rokov. Ručne zbierané a nohami šliapané hrozno nechal Christian krátky čas aj v kontakte so šupkami, vďaka čomu víno získalo hneď na začiatku svoju parádnu aromatiku a výraznú chuť. Víno zrelo rok v sude a niektorým z nás pripomínalo šťavnaté ovocie, iným zas jablkovú štrúdľu.
Christian Tschida na vínnej karte v reštaurácii a bare Fachu
Christian a jeho vína na nás tak zapôsobili, že sa náš someliér Jakub Doktorík rozhodol podeliť sa o ne s vami. Na vínnej karte v reštaurácii a v bare preto nájdete aj niektoré z Christianových vín – ružové a červené víno Himmel auf Erden.
Vinárstvo Tschida Illmitz fotila © Mis.
