Hlavná syrárka rodinnej farmy Fauna vo Veľkých Úľanoch, Katarína Czadróová, vyrába svoj vlastný syr od začiatkov farmy, pričom sa svojmu remeslu stihla priučiť aj od francúzskych syrárov. Okrem kvalitného mlieka a pár gramov syridla by vraj nemalo chýbať to najpodstatnejšie — chuť vyhrnúť si rukávy.
Ako na kilo čerstvého syra?
1. Na jeden kilový bochník syra vždy rátam s minimálne desiatimi litrami plnotučného mlieka. Hneď po nadojení mlieko vylejem do pasterovej vane, čo je vlastne jedna veľká obrovská kaďa.
2. Tá sa vďaka vode v stenách postupne zohreje na 30-35 stupňov, vďaka čomu sa pomaly a šetrne ohreje aj mlieko vo vnútri. Keď mlieko dosiahne 33 stupňov, pridávam syridlo a potom 55 minút čakám, či sa z mlieka stane sýrenina.
Dá sa to spoznať veľmi jednoducho — mlieko už nie je také tekuté a dá sa dokonca „krájať“.
3. Čo je vlastne môj ďalší krok — pokrájať sýreninu na čo najmenšie kúsky týmto špeciálnym krájačom s ostrými hranami.
Pokrájaná sýrenina vyzerá takto — dobre drží tvar a má príjemnú štruktúru.
4. Po nakrájaní vypúšťam von srvátku — riedku žltú tekutinu, ktorá sa v procese oddelila od sýreniny. Pri výrobe syrov sa považuje za odpad, pritom ide o naozaj cennú látku. Vďaka veľkému množstvu ľahko stráviteľných bielkovín a minerálnych látok je ideálna napríklad na prirodzenú podporu rastu svalov po cvičení.
5. Keď sa odčerpá srvátka, vo vani ostane sýrenina, ktorú postupne plním do kruhových foriem.
6. Pokiaľ chcem pridať vlašské orechy, tekvicové semienka, nakladaný cesnak alebo iné ingrediencie, sýreninu naberiem do veľkej formy, primiešam suroviny, zamiešam a až potom plním do jednotlivých foriem.
7. Hmotu vo forme ešte poriadne dookola postláčam, aby cez malé otvory vytiekla prebytočná syrovátka a hmota sa tak stala viac kompaktnou.
8. Postup opakujem, až kým nespracujem všetku sýreninu.
9. Po naplnení všetkých foriem nechám syry stáť približne šesť hodín na vyspádovanom stole, ktorý zaručí, že zo syrov postupne odtečie prebytočná srvátka.
10. Nasleduje posledná fáza — syry na dva dni putujú do slaného nálevu, ktorý ich zakonzervuje.
Chutí dobre čerstvý aj vyzretý
Syr je výborný čerstvý, no tiež ho rada nechávam vyzrieť položený na včelom vosku po dobu šiestich mesiacov. Teším sa, že si našiel cestu aj na menu kaviarne Fachu a vy si ho tak môžete vo veľkom vychutnať v selekcii syrov s domácou figovou horčicou a chrumkavým chlebom. Tiež sa už neviem dočkať, v akom jedle ho využije šéfkuchár Lukáš Hesko v reštaurácii Fachu.
Výrobu syra fotili © Nora a Jakub.
