Mäso, ryby, zelenina, mlieko a ovocie – základné potraviny, ktoré máme všetci radi, v špajzi dlho nevydržia. Ako im predĺžiť život, aby stále chutili dobre? Rada nášho šéfkuchára znie – sfermentujte ich!
Čo je to fermentácia?
V skutočnosti ide o veľmi jednoduchý kvasný proces, ktorý pomáha uchovávať suroviny, čím ich navyše robí lepšie stráviteľnými. Aj keď by sa pri pohľade na kopec decentne bublajúcich nádob mohlo zdať, že ide o novodobú alchýmiu alebo kuchársky výstrelok, nie je to tak.
Ľudia fermentujú odkedy sú ľuďmi – už starí Egypťania nechávali skvasiť med na medovinu a neskôr ľudia nachádzali nové a lepšie spôsoby, ako skvasiť suroviny tak, aby ostali čo najdlhšie trvácne. Vďaka nim dokázali prežiť chudobnejšie časy, prípadne premieňali nejedlé časti zvierat a rastlín na jedlá.
Nie je náhoda, že slovo kultúra so sebou nesie aj širšie konotácie – pochádza z latinského slova colere, čo v preklade znamená uctievať si, vzdelávať sa, či pestovať. Kvasné kultúry sa kultivujú a šľachtia rovnako ako rastliny, či zvieratá. Sú cenné a pre ľudský organizmus aj nadmieru dôležité.
V súlade s mikroorganizmami, kvasinkami a baktériami
Fermentáciu majú na povel mikroorganizmy, jednobunkové baktérie alebo kvasinky, ktoré sa prirodzene vyskytujú v našom okolí. Tie sa jednoducho dosýta najedia sacharidov v potrave, zatiaľ čo vyprodukujú prirodzené konzervanty – alkohol, kyselinu mliečnu alebo kyselinu octovú.
Tam však neskončia – vďaka fermentácii mikroorganizmy rozštiepia cukry a škroby, čím sa suroviny stanú lepšie stráviteľnými. Napríklad mlieko sa pomocou fermentácie dokáže premeniť na kefír, čím sa stane prijateľnejším pre naše zažívanie. Laktobacily premenia laktózu na jednoducho stráviteľnú kyselinu mliečnu. Pšenica, ktorá prejde kvasným procesom, je tiež lepšie stráviteľná ako tá nekvasená.
Imunita začína v črevách, skultúrnite si ich!
Biodiverzita je dôležitá nielen v ekosystémoch, ale aj v našom tele. Pojedaním najrôznejších živých, fermentovaných potravín dokážete podporiť rôznorodosť mikrobiálnych kultúr v črevách a tráviacom systéme, čím si priamo nakopnete imunitu.
Mikroorganizmy totiž okrem kyselín a alkoholu vytvárajú tiež vitamíny skupiny B – vrátane kyseliny listovej, riboflavínu, niacínu, thiamínu a biotínu. Niektoré fermentované produkty môžu mať až antioxidačné účinky, čo znamená, že dokážu zachytávať rakovinotvorné voľné radikály z buniek.
V hlavných úlohách alkohol a kyseliny
Existuje niekoľko základných druhov kvasenia, pričom niektoré možno ani netreba predstavovať. Mliečne kvasenie poznáte hlavne z rôznych jogurtov, syrov alebo kvasenej zeleniny, napríklad domácej kyslej kapusty. Keď vzniká víno, pivo a ostatné alkoholické nápoje, jednoduché cukry sa vďaka mikroorganizmom premieňajú na alkohol a oxid uličitý. V tomto prípade ide o alkoholové kvasenie.
Pri octovom kvasení sa zas alkohol premieňa na kyselinu octovú, vďaka čomu vznikajú rôzne octy. Pri pravom kvásku z múky a vody ide o kombináciu mliečneho kvasenia a kvasníc, jednobunkových húb, ktoré slúžia ako prirodzené kypridlá. Existujú tiež mliečne a vodné kefírové zrná, ktoré sa živia buď laktózou alebo cukrom, vďaka čomu vyrábajú kefír alebo mierne perlivé limonády.
Ľudia po celom svete si uchovávajú suroviny na neskôr
Tak napríklad obyvatelia arktických končín si radi doprajú fermentované ryby, kvôli ktorým kopú hlboké jamy. Naplnia ich čerstvými rybami, ktoré nechajú niekoľko mesiacov fermentovať až pokiaľ nezmäknú do konzistencie syra. Na opačnom konci sveta, v Ázii, zas ľudia fermentujú, na čo len pomyslia – v každej rodine majú svoj recept na vlastnú sójovú omáčku, miso, tofu alebo kimči, čo je vlastne sfermentovaná zelenina.
Našim predkom boli techniky na uchovávanie surovín dobre známe. Nakladanie ovocia a zeleniny, zaváranie, či vlastné údenie bolo v čase najvyššej sezóny na dennom poriadku. Naturálna kuchyňa pod vedením Lukáša Heska, vás možno príjemne prekvapí. Riadi sa múdrym varením našich predkov, ktorí používali techniky spracovania zeleniny od korienkov po listy, a tak si na tanieri budete môcť nájsť napríklad aj fermentovanú mrkvu, či nakladané bazové kvety. 
Ak by ste sa radi pustili do vlastného dobrodružstva, vyskúšajte knihu Sandora Ellixa Katza
Síla přírodní fermentace, ktorá detailne približuje rôzne druhy fermentačných procesov. Navyše obsahuje viac ako 100 skvelých receptov, ktoré rozhodne stoja za vyskúšanie.
