Lukáš Hesko je šéfkuchárom, ktorého kuchyňa stelesňuje naturálnosť, rešpekt k nášmu regiónu a sezóne, to všetko so štipkou hravosti a experimentovania. Aký vplyv na ňom zanechala severská kuchyňa, a aké jedlo bude variť vo Fachu?
Lukáš, čo ťa najviac ovplyvnilo v tvojom varení?
Veľmi ma ovplyvnili a inšpirovali práve krajiny, v ktorých som pôsobil. Pracoval som vo viacerých prestížnych reštauráciach a všimol som si, ako sa v nich jedlom plýtva a nevyužíva sa jeho celkový potenciál. Určitú vec sme vykrojili a zvyšok putoval do koša.
Keď som však prišiel pracovať do Švédska, zistil som, že tam to robia presne opačne – suroviny si vážia, jedlom sa neplýtva, a aj kuchári majú oveľa ľudskejší prístup. Veľmi sa mi to páčilo.
Rovnako sa mi páčilo ich minimalistické servírovanie, žiadne zbytočné prvky ani ingrediencie. Od každého kuchára, s ktorým som tam varil, som si mohol niečo vziať, inšpirovať sa a preniesť si to do môjho vlastného štýlu. Naučil som sa, že autenticita chutí a pôvod surovín je základ. Na tom si zakladám.
Odkiaľ budeš brať suroviny?
Aj keď je na Slovensku legislatíva pre domácich dodávateľov nastavená nevýhodne, rád v mojej kuchyni podporím manufaktúry a predaj z dvora. Myslím si, že ak kuchár pozná pôvod svojich surovín, hneď má k vareniu iný, osobnejší vzťah.
Preto budeme všetky naše suroviny, aj mäso, brať z celého nášho regióna. No ak sa mi raz za čas podarí zohnať skvelú surovinu zo zahraničia vo výbornej kvalite a z overeného zdroja, nebudem sa jej brániť. Dôležité je, aby mäso cestovalo čo najkratšie, bez nutnosti mrazenia.
Moje menu bude flexibilné, a vždy sa prispôsobí našim aktuálnym zásobám. Samotné jedlo chcem robiť tak, aby si ho návštevníci vychutnali a strávili pri ňom príjemné chvíle.
Ako tvoríš také jedlo?
To vždy závisí od rôznych faktorov. Napríklad od ročného obdobia a aktuálnej sezóny. Rád si predstavujem výsledok na tanieri, všetky ingrediencie a cestu, ako sa k takému výsledku dostanem. Zelenina sa dá robiť naozaj všelijakými spôsobmi a myslím si, že u nás stále nevyužívame jej plný potenciál. Pritom nám tu doslova rastie pod nohami. Snažím sa ju variť tak, aby som zachoval a zvýraznil všetky jej chute. Pór môže byť hlavným jedlom, paštrnák zas sladkým dezertom. V mojej kuchyni rád vymýšľam, experimentujem. Vždy chcem jedlá odľahčiť, hrať sa s nimi a s ich chuťami. Baví ma tvoriť, uspokojovať ľudí a deliť sa s nimi o dobré jedlo.
A čo servis v reštaurácii?
Reštauráciu staviam na ľuďoch, ktorí veria našej vízii a majú pre ňu vášeň. Chcem, aby aj na tanieri bolo cítiť našu unikátnosť, štýl a zápal. Rád by som mal priamy kontakt s hosťami, a preto budeme mať otvorenú kuchyňu a jednoduché stolovanie v uvoľnenej atmosfére. Žiadne naškrobené obrusy alebo príliš veľa príborov. K tomu profesionálny, ale pritom priateľský servis, ktorý pozná menu a všetky ingrediencie, aby vám o nich mohol všetko porozprávať, a pritom vám správne poradiť.
Šéfkuchár Lukáš Hesko sa po dlhých rokoch tvrdej práce po boku Michelinom ocenených šéfkuchárov akými sú Jacob Holmström, Anton Bjuhr, Mathias Dahlgren alebo Paul Svensson, vracia späť ku koreňom. Vo Fachu povedie reštauráciu s dôrazom na naturálnu kuchyňu, ktorá stelesňuje autenticitu, jednoduchosť a silné chute.
Lukáša fotili © Nora a Jakub.
