To, že varíme sezónne a s použitím čo najväčšieho podielu lokálnych surovín, už viete. Možno ste postrehli aj to, že sa vždy snažíme využiť celý potenciál plodiny, ktorú máme v rukách. Radosť z tvorenia, ktoré minimalizuje odpad a pomáha pretvárať zdanlivo nepoužiteľné na neočakávane zmysluplné, je takmer návyková. Ak to raz vyskúšate vo vlastnej kuchyni, nebudete chcieť prestať. Inšpiráciou vám môže byť naše nové menu, ktorým vás prevedieme spolu so šéfkuchárom FACH Bistra Matejom Tuhým.
Kačka, ktorej jablká dotvárajú raňajky
Začneme jednoduchým príkladom. V jesennom menu máme kačku. Prsia pripravujeme spôsobom sous-vide a potom ich opekáme do chrumkava s kožou narezanou na mriežky. Podávame ju s pečeným zelerom, repou a jablkami. Jablká zbavujeme šupky a sprudka opekáme. Teraz odbočíme. Máme totiž šupky, ktorým chceme dať nový smer. Hodil by sa nám jablčný ocot. Šupky a jadrovníky z jabĺk, ktoré nám zostávajú, sú na to ideálne. To, čo by inak skončilo ako odpad, naložíme. O pár týždňov máme jablčný ocot hotový. Je voňavý a domáci a teraz ho môžeme používať do bernskej omáčky, ktorú servírujeme na raňajky k pošírovaným vajíčkam a tiež do domácej horčice, ktorú podávame k novým párkom.
Najprv šalát, potom vývar, opäť šalát a sladká bodka na záver
Niektoré prepojenia jedál sú komplexnejšie. Ďalšou novinkou jesenného menu je šalát s blanšírovanou mrkvou a petržlenom, pečenou repou, topinamburom a tekvicou. Z tekvice nám zostali šupy. Usušili sme ich a pomleli na jemný oranžový prach. Kam s ním? Dáme viac farby novému hovädziemu vývaru, do ktorého pripravujeme domáce fliačky. Klasický recept s múkou a vajíčkom sme obohatili o tekvicový prach, ktorý fliačkom dodá nielen farbu, ale aj niečo z vitamínov. A čo tak odplatiť šalátu jeho dobrú službu? Pri vývare nám zase zostávajú šupky z mrkvy. Vysušili a ochutili sme ich a tak slúžia ako extra chrumkavá zložka šalátu. Z vývaru nám však zostáva ešte jedna surovina. Strúhame doň sušený žĺtok a keďže žĺtkov spotrebujeme dosť, zostáva nám tiež kopa bielkov. Kam s nimi? Do dezertu predsa!
Nápad, pretvoriť najobľúbenejšie slovenské sušienky na kvalitný dezert, vznikol už dávno. Hádam každým milované “Horalky” v sebe nesú arašidy, čokoládu a chrumkavú oblátku. Arašidy aj čokoláda budú. Oblátka sa ruší, no chrumkavosť zostane. Vaječné bielky, ktoré nám zostali z polievky, zmiešame s múkou, cukrom a maslom a vytvoríme z nich tenké plátky chrumkavého meringue. To dopĺňa arašidový krém a slanú čokoládu. Teraz nám len zostáva dúfať, že vývar a horalky budete mať radi tak nejako narovnako, nech udržíme rovnováhu medzi všetkými tými polievkovými žĺtkami a horalkovými bielkami.
Huspenina, ktorá je štedrá k sendviču a krokety, ktoré mu niečo darujú tiež
V novom menu vás prekvapí aj vidiecka klasika. Pravá, poctivá, dlho varená huspenina. Pripravujeme ju z bravčového stehna, ktoré najprv týždeň zreje zavesené na kosti. V základe nechýba koreňová zelenina, cesnak ani cibuľa. Po stuhnutí je huspenina plná natrhaného stehna, ktoré nám zostane aj nazvyš, preto sme z neho urobili jeden zo sendvičov. Mäso z huspeniny prehrievame v omáčke a podávame na kváskovom chlebe s čerstvým chrenom a fermentovanou zeleninou. A tá omáčka, v ktorej stehno prehrievame? Tá vznikla zo zostatkovej vody, v ktorej sme pripravovali údené mäso na krokety, ktoré podávame spolu so zemiakovým prívarkom.
Tolerantní k intoleranciám
Všetko je popretkávané, všetko spolu súvisí a nadväzuje na seba. Ak sa vám zo všetkých tých prepojení začala točiť hlava, nevadí. Dôležité je, že ste načerpali tvorivú esenciu, ktorá sa pri kreovaní nových jedál vyskytovala v našej kuchyni a v hlave nášho šéfkuchára a jeho tímu. Varenie z toho, čo by iní považovali za odpad, je šetrné k zdrojom a prírode. Treba však povedať, že v domácnostiach sa implementuje o čosi ťažšie. Predsa len, zvyškov aj času na ich spracovávanie máme v gastre viac. Ak sme vás však aspoň čiastočne inšpirovali a vy to doma skúsite, dosiahli smem čo sme chceli.
Zároveň veríme, že pri čítaní ste dostali chuť na jesenné jedlá z nášho nového menu. Noviniek, ktoré vás čakajú vo FACH Bistre, je ešte viac a dôležité je povedať aj to, že pri tvorbe súčasného menu sme zvýšenú pozornosť venovali aj tým z vás, ktorí majú potravinové intolerancie alebo preferujú jedlá bez mäsa alebo živočíšnych produktov. Ochutnať tak môžete nielen klasické jedlá, ale aj tie vegetariánske, vegánske, bezlaktózové a bezlepkové. Stačí si vybrať to, do čoho sa pustíte ako do prvého.
Celé nové menu nájdete tu a, samozrejme, tiež vo FACH Bistre. Tešíme sa na vás na Ventúrskej!
Text | Katarína Kopúnová
Foto | Juraj Roháč
© FACH Bratislava
