Nie je káva ako káva

Veru nie je. To, ako bude vaša každodenná šálka kávy chutiť, závisí hneď od niekoľkých faktorov. A o tom, akú ekologickú a sociálnu stopu za sebou zanechá, môžete svojím výberom rozhodovať tiež. Všetko o káve a o tom, čo pri jej pití vôbec nevidíte, nám porozprával Peter Dvorský, majiteľ pražiarne Concept Coffee Roastery, ktorá nám dodáva voňavé zrná od prvopočiatku našej existencie.

Horká alebo kyslá

Poďme pekne po poriadku. Káva, na ktorú sme boli po stáročia zvyknutí, má výraznú horkú chuť. Táto čokoládová horkosť vzniká pri pražení. Čím dlhšie sa zrná pražia, tým horkejšiu chuť káva má. No čím dlhšie sa zrná pražia, tým sú menej zdravé pre náš organizmus. Pri dlhom pražení vznikajú v káve karcinogénne látky, ktoré nemusia, no môžu byť hrozbou.

Káva, ktorá chutí kyslo, bola pražená kratšie, jej zrná sú svetlejšie a v šálke takejto kávy môžete stále cítiť veľké spektrum pôvodnej chuti ovocia. Pretože káva je naozaj ovocie. Ak na svetlo praženú kávu nie ste zvyknutí, po prvej šálke vás prekvapí. Od tej klasickej je totiž chuťovo odlišná. I keď niekedy môže chvíľu trvať kým si na rozdiel v chuti zvyknete, ak jej dáte šancu, časom si vybudujete láskyplný vzťah a budete sa tešiť, že v nej môžete hľadať chuťové profily rôznych druhov kvetov, korenia, orieškov, citrusov a iného ovocia.

Komoditná alebo výberová

Komoditná káva nemusí znamenať lacná. Túto kávu najčastejšie kupujú, pražia a predávajú obrovské korporácie, ktorých logá bežne vídate natlačené na šálkach v klasických kaviarňach. Je to káva, ktorá sa pestuje na nekonečných plantážach, ošetruje chemickými postrekmi a hnojivami a zberá sa strojovo bez ohľadu na to, ktoré zrná sú zrelé a ktoré by ešte potrebovali dozrieť. Suší sa v plynových sušičkách a predáva sa za veľmi nízku cenu. V súčasnosti stojí kilogram takto vyprodukovanej kávy asi 1,80 $. Pri tejto cenovej politike dostane človek pracujúci na plantáži dennú mzdu vo výške asi 0,06 $.

Druhá káva je jej opakom. Na kvalitu pri pestovaní a zberaní kávy sa začalo dbať iba pred 50 rokmi a práve v tomto období vznikol aj pojem výberová. Výberovú kávu pestujú zväčša menšie, rodinné farmy, namiesto komerčných hnojív používajú živočíšne alebo iné prírodné produkty, akými je napríklad cascara – šupky z kávových čerešní, ktoré vznikajú ako odpad pri spracovaní zŕn. Takáto káva sa zberá ručne a človek, ktorý ju zbiera, presne vie, kedy je čerešňa v najvyššej zrelosti. Cena výberovej kávy je podstatne vyššia a pestovatelia za ňu dostávajú dokonca viac ako za kávy označené nálepkou „fair trade“.

Natural, washed alebo honey

Čerstvo obraté kávové čerešne sa potom spracovávajú. Pri výberovej káve sa najčastejšie používa jeden z troch druhov spracovania.

Naturálna metóda je najtradičnejšia. Celé čerešne sa pri nej rozložia na sitá a nechávajú sa prirodzene schnúť buď v tieni, alebo na slnku. Pri tomto postupe čerešňa prirodzene fermentuje a vznikajú v nej komplexné chute a cukry. Naturálne spracovanie trvá najdlhšie a v káve je cítiť najviac acidity, ovocia a citrusov.

Pri metóde washed sa zrná najprv zbavia šupky a namočia sa do vody, v ktorej sa nechajú fermentovať niekoľko hodín alebo dní. Potom sa premyjú v čistej vode, ktorá ich zbaví zvyškových šupiek, a nechajú sa dôkladne vysušiť. Káva spracovaná týmto postupom má jasnú a čistú chuť.

Metóda honey je niečo medzitým. Rovnako ako pri washed sa zrná zbavia čerešňových šupiek, no na rozdiel od nej sa nenamáčajú vo vode, ale sušia na vzduchu. Keďže aj po lúpaní zostanú na zrnách malé zvyšky čerešne, ktoré neskôr obalia kávu v zlatistej, lepivej hmote, tento proces dostal názov honey – medový.

Z Afriky alebo Ameriky

Najväčšími producentmi kávy v Južnej Amerike sú Brazília, Kolumbia, Honduras, Guatemala, Peru a Nikaragua. V týchto krajinách zväčša farmár kávu pestuje, zbiera aj spracováva.

Lídrami v pestovaní kávy v Afrike sú Etiópia, Uganda, Keňa, Kongo a Rwanda. Keďže tieto krajiny sú chudobnejšie, farmári najčastejšie kávu iba vypestujú a oberú a následne nosia zrná do takzvaných „washing station“, ktoré ich od nich vykúpia a spracujú.

Okrem týchto dvoch kontinentov sa káva pestuje aj v mnohých krajinách Ázie a na niektorých tropických ostrovoch.

To ani zďaleka nie je všetko

Kávu ovplyvňuje jej pôvod, spôsob pestovania, zbierania, spracovania aj praženia. Ďalšími dôležitými faktormi sú aj ďalšie geografické podmienky ako nadmorská výška alebo vzdialenosť od poludníka. V neposlednom rade však do tohto celého vstupuje barista. Chuť šálky, ktorú možno aj teraz držíte v rukách, ovplyvňuje spôsob, akým sú zrná namleté, to, aká je kvalita vody, z ktorej je káva pripravovaná, nastavenie stroja aj skúsenosti a zručnosti človeka, ktorý stojí za ním.

Od našich začiatkov pre vás naši baristi pripravujú iba výberovú, svetlo praženú kávu. Striedame zrná z Afriky aj Južnej Ameriky a testujeme tiež rôzne spôsoby spracovania. O každú šálku sa dôkladne a s láskou staráme a veríme, že po dočítaní tohto článku bude pre vás každý dúšok ešte o niečo špeciálnejší. No a ak náhodou tá svetlo pražená nie je vaším favoritom, možno by ste jej teraz mohli dať druhú šancu, čo poviete?


Text | Katarína Kopúnová
Foto | Juraj Roháč
© FACH Bratislava

Sledujte náš blog, sociálne siete a newsletter pre viac noviniek.