Prácou šéfkuchára je variť. To si pravdepodobne v prvej chvíli pomyslí každý. Za touto neľahkou a obdivuhodnou profesiou sa toho ale skrýva omnoho viac. Vyspovedali sme toho nášho, Martina Nováka, aby sme vám priblížili, ako vyzerá deň šéfkuchára. Ten úplne klasický, ale aj tie menej všedné.
3 dni driny, 1 deň kreatívy a 1 deň na všetko ostatné
Martin varí veľa a rád. Najviac však tie dni, v ktorých má servis FACH Reštaurácia. Štvrtky, piatky a soboty sú preto jeho dni dlhé a plné chutí, vôní a doťahovania detailov do dokonalosti. Vo štvrtok ráno k nám zväčša prichádzajú čerstvé suroviny, ktoré musia prejsť jeho dôkladnou kontrolou. Pokračuje mikromeeting s ostatnými členmi tímu, ktorý je dôležitou súčasťou toho, aby všetko bežalo hladko. Neobchádza ani Bistro a pomáha pri tvorbe a dotiahnutí denného špeciálu.
A ďalej? Príprava jednotlivých chodov degustačného menu v Reštaurácií. Možno sa budete čudovať, ale samotná kuchyňa prejde počas dňa niekoľko krát dôkladným cleaningom. Čistí sa všetko to, čo sa počas prípravy použilo, pretože i v kuchyni platí, že poriadok a systematickosť je dôležitou súčasťou kvalitných výsledkov.
Pred príchodom hostí sa stíha aj rýchle jedlo pre členov tímu. Staff food u nás varí vždy jeden z kolegov. Martin so smiechom vraví, že často to býva ten, ktorý spravil v predošlom dni nejakú chybu a tak dostal varenie pre kolegov ako nedobrovoľný trest. Po spoločnom jedle sa opäť vracajú do kuchyne a dotvárajú jednotlivé chody tak, aby servis prebiehal hladko a všetky chody boli servírované synchronizovane a v dokonalej postupnosti.
Práca v Reštaurácií zvyčajne končí neskoro v noci. Martin s úsmevom vraví, že on aj tak varí 24 hodín denne, pretože príprava jedál, suroviny a nové nápady ho nenechajú na pokoji ani v noci a často sa pretavujú do jeho snov. Práve v nich mnohokrát vznikajú nápady na nové jedlá a kombinácie chutí.
Na kreatívu si treba nájsť čas
Tvorba nových jedál ale i celého menu je taktiež úlohou šéfkuchára. Práve tá si vyžaduje čas. Nielen pri skúšaní nových nápadov ale tiež pri ich samotnom vymyšľaní. Jeden deň v týždni preto Martin venuje kreatívne a zbieraniu nových inšpirácií. V utorok ho možno stretnete na mestskom trhovisku alebo sa vyberie k niektorému z našich farmárov, či do prírody kde často zberá to, čo naše lesy a lúky práve ponúkajú.
S čistou hlavou plnou nových nápadov sa potom často mení na architekta. Neraz ho vidíme za stolom ako si čosi kreslí na papier. Dobre čítate. Nepíše. Kreslí. Pri vzniku nových jedál si ich totiž rád vizuálne predstaví a túto predstavu potom prenáša na čisté biele hárky, ktoré sú mu neskôr oporou pri testovaní nových receptúr.
Z každého rožku trošku
Plánovanie, testovanie, príprava, kalkulácie, kontroling, objednávky tovaru, komunikácia s farmármi ale aj hľadanie nových dodávateľov. To všetko vypĺňa nielen jeden celý pracovný deň ale tiež všetky ostatné voľné minúty v týždni. Šéfkuchár totiž musí mať prehľad o všetkom. O cenách, pripravovaných udalostiach pre klientov, o tom aké suroviny treba minúť dnes a aké sa naopak, minuli príliš rýchlo. Navyše za ním zvyšok tímu chodí s otázkami a prosbami. Je predsa šéf a keď chcete mať odpovede z prvej ruky, treba sa ísť za tým najpovolanejším.
Napriek tomu by ste ho niekedy našli aj pri činnostiach, ktoré by nikto nečakal. Šéf, nešéf ak je treba umyť riad alebo podlahu, nemá problem pridať pomocnú ruku. Vraví, že je jedno aká je jeho pozícia. Je členom tímu, tak treba hrať tímovo a vždy urobiť všetko preto, aby kuchyňa bežala plynulo. Človek musí byť flexibilný a ak je to potrebné, musí sa vedieť postaviť za ktoréhokoľvek kolegu. Ľudí, ktorí pod jeho velením pracujú si streba vážiť a mať s nimi dobrý vzťah. Možno práve preto sa skupinka kolegov na čele s Martinom vydá každú sobotu po servise na pivo. V neskorej nočnej hodine si všetci vydýchnu a v odľahčenej atmosfére preberú to, čo v týždni išlo ako hodiny a naopak, čo treba vyladiť ešte o kúsok viac.
Zaslúžená práca
Meno šéfkuchára je často spájané s menom reštaurácie. Ten náš stojí nielen za ňou ale tiež za Bistrom a sem-tam svojimi radami pomôže tiež v Bare alebo Juice shope. Jeho práca je veľkou zodpovednosťou. Stojí za značkou, za všetkými kolegami, ktorí s ním pracujú ale je tu hlavne pre vás. S obrovským nasadením tak v každom jedle zanecháva nielen svoj rukopis ale aj kus lásky k svojej práci. Každý jeden deň.
Už onedlho sa môžete tešiť aj na ďalšiu časť príbehov o práci ľudí, ktorý pre vás tvoria FACH a robia ho takým, aký ho poznáte.
Fotografie © FACH Bratislava, Juraj Roháč
Text © FACH Bratislava, Katarína Kopúnová
