Deň s manažérom reštaurácie a baru

Manažér Reštaurácie a Baru. Matej Košťál vo Fachu pôsobí pomerne krátko, no veľmi rýchlo sa zorientoval a zapadol do pomerne veľkého tímu FACH Bratislava. “FACH je naozaj veľký koncept so štyrmi prevádzkami pod jednou strechou a veru, trvalo mi chvíľu, kým som tu prestal blúdiť” hovorí so smiechom.

Malý, veľký tím

Matej manažuje reštauráciu a bar, ktoré sú otvorené len tri dni v týždni a oproti predošlej práci má na starosti oveľa menší tím zamestnancov. “Bral som to ako výzvu a myslel som si, že si možno aj trochu vydýchnem po troch rokoch práce s 30 členným tímom. Veľmi rýchlo som ale zistil, že som sa zmlýlil a pracujem v rovnakom pracovnom tempe ako predtým” pokračuje s úsmevom na perách Matej.

“Má to však aj svoje výhody. Môj pracovný deň nezačína každý deň ráno o 08:00, ale v servisných dňoch si dovolím prísť do práce pred obedom, nakoľko náš deň končí častokrát až po polnoci. Tie rána keď si môžem dlhšie pospať naozaj milujem.”

Mohlo by sa zdať, že prevádzka, ktorá je otvorená len tri dni do týždňa je menej náročná na manažovanie, ale opak je pravdou. Vo FACHu pristupujeme k práci s láskou a kladieme veľký dôraz na profesionalitu a precíznosť, vyžaduje si to vela úsilia hlavne vo vzťahu k zamestnancom. Nie je jednoduché mať na dnešných mladých ľudí vysoké nároky na precíznosť, profesionalitu, zodpovednosť a pokoru a udržať si ich. Matejovi sa to však podarilo a tak má pod sebou tím mladých šikovných ľudí, ktorí sa chcú učiť. Dnes je to ako soľ nad zlato.

Napriek svojej pozícii nie je kancelársky typ. Oveľa častejšie by ste ho s laptopom alebo zápisníkom našli pracovať pod stromami v átriu FACH Reštaurácie. Vo chvíľach keď tam nie sú hostia, mu ticho a veľký priestor s množstvom denného svetla dodávajú energiu a prinášajú nové inšpirácie a nápady.

Práca hlavou aj rukami

Množstvo administratívnej práce, kreatívy a plánovania tak vzniká presne tam, kde neskôr Matej zabezpečuje perfektný zážitok z degustačnej večere pre vás. Je to profesionál, ktorý kedysi začal práve na servise ako čašník a tak teraz presne vie, čo práca tohto typu obnáša. Dokonale rozumie činnostiam, ktoré robia jeho kolegovia a práve na tom stavia pri ich zdokonaľovaní.

Degustačná večera sa u nás servíruje každý štvrtok, piatok a sobotu vo večerných hodinách. Tím servisu a baru sa však spolu s Matejom stretáva už okolo obeda. Začínajú kávou alebo drobným snackom počas ktorého sa zvyčajne rozprávajú skôr ľudsky ako profesionálne. O tom ako sa majú a čo za uplynulé dni zažili. Pohoda a dobré vzťahy sú základ a to Matej dobre vie.

Potom už v plnom pracovnom tempe chystajú priestory na príchod hostí. V rámci príprav a nastretia stolov je na dennom poriadku aj detailný cleaning a Matej vždy rád priloží ruky k práci.

Profesionálna láska a nova sezóna v Bare

Tesne pred príchodom hostí čaká celý tím na čele s Matejom pravidelný briefing, na ktorom si prejdú plán na chod večera. Keď už ste takmer u nás, prichádza tá najdôležitejšia časť. Urobiť všetko preto, aby sa hostia cítili príjemne a pohodlne a aby servis šľapal ako hodinky. Preto Matej počas celého večera komunikuje nielen so servisom, ale aj so šéfkuchárom, aby jednotlivé porcie pre každého hosťa prichádzali v ten správny čas a všetko tak dokonale ladilo.

Keď z Reštaurácie odchádzajú poslední ľudia, Matej sa presúva do baru a dohliada na jeho chod. V súčasnosti pracuje s barmanmi na novom menu, ktoré bude klásť dôraz na sezónnosť. Nové drinky by ste tak mali vo FACH Bare nájsť už budúci týždeň a určite sa máte na čo tešiť.

A čo má na Fachu najradšej? Pestrosť jednotlivých prevádzok a profesionalitu na každej úrovni. Vyskúšal si už prípravu štiav v Juice shop-e a teší sa aj na to, že si niekedy zašpiní ruky v pekárni a vyskúša si upiecť vlastný bochník kváskového chleba. No a zo súčasného degustačného menu v Rešaturácii najviac obľubuje kačku. Hovorí to so šibalským úsmevom a jasne tak vyjadruje, že gastronómia a práca je jeho obrovskou vášňou a radosťou zároveň.

Ak ste zmeškali prvú časť nášho mini seriálu tak tu sa dočítate ako vyzerá jeden deň nášho šéfkuchara Martina.


Fotografie © FACH Bratislava, Juraj Roháč
Text © FACH Bratislava, Katarína Kopúnová

Sledujte náš blog, sociálne siete a newsletter pre viac noviniek.