Erik Šimšík zo slovenskej pražiarne Goriffee zásobuje našu kaviareň čerstvo praženou kávou, ktorú sám vyberá a nakupuje priamo od farmárov v Afrike. Ktorú z káv si naši baristi vybrali a ako to pri takom pražení vôbec prebieha?
Erik, pod značkou Goriffee dovážaš výberovú kávu od farmárov priamo z Rwandy. Ako si sa k tomu dostal?
Vlastne dosť náhodne. V roku 2012 som šiel do Rwandy ako dobrovoľník a tam ma prekvapilo, že káva môže chutiť úplne inak, než na čo som bol zvyknutý. Dovtedy som ju veľmi nemal rád. Pokiaľ som si ju chcel dať, musel som si ju výrazne dosladiť alebo do nej naliať mlieko, bola to len energetická vzpruha. Potom som sa spolu s chalanmi začal venovať výberovej káve, ktorá už nie je len o kofeíne, ale skôr o chuťovom zážitku. S Matejom Hambalkom a Amirom Al Jabrim sme založili Goriffee a doviezli prvú kávu.
Čím sa líši výberová káva od tej, ktorá je bežne k dostaniu, tzv. komoditnej kávy?
Rozdiel je najmä v kvalite zrnka. Komoditná káva je častokrát zbieraná kombajnami, takže sa v nej môžu vyskytnúť rôzne defekty – zrnká napadnuté hnilobou alebo hmyzom, prípadne do nej môžu byť pomiešané aj konáriky, kamene. Selekcia nie je taká precízna. Výberová káva tvorí asi len päť percent celosvetovej kávovej produkcie, no takýto farmári sú zameraní na triedenie a vyberanie tých najlepších kávových zrniek. A to najlepšie potom my kupujeme.
Veľa sa tiež hovorí aj o transparentnosti celého systému.
Farmár bol odjakživa iba dákou anonymnou osobou, ktorá vlastne nikoho nezaujímala. No základný piliérom kávového priemyslu sú práve farmári, takže logicky by mali byť za svoju prácu poriadne ohodnotení, aby boli motivovaní produkovať čo najkvalitnejšie zrno. My vieme, z ktorej farmy pochádza naša káva, aký je to zber, kto danú kávu vypestoval a aj koľko za ňu dostal peňazí. Vďaka tomu vie byť kávový priemysel udržateľnejší a farmári motivovaní.
Čo je pre teba dôležité pri výbere káv?
Hlavnými kritériami sú chuť, kvalita a samotná povaha farmára, keďže s nimi pracujeme dlhodobo. Je pre nás dôležité, aby bol farmár rovnako naladený ako my. To znamená, že sa káve venuje preto, lebo ho skutočne zaujíma a baví. 
Navštívil si viacero kávových fariem v rozličných krajinách. Ako to na nich vyzerá?
To veľmi záleží od krajiny. V Keni môžeme vidieť obrovské plantáže, tisícky kávovníkov. V Rwande je naopak kopec mikrofarmárov, z ktorých každý má za domom tak sto kríkov kávovníka. Títo farmári sa potom združujú do kooperácii a spolu s ostatnými spracúvavajú svoju kávu.
To sa robí viacerými spôsobmi, hlavne na sucho a na mokro. Tá mokrá sa spracuváva v takzvaných vodných mlynoch. Šupka a dužina sa nechá sfermentovať, a potom sa veľmi rýchlym prúdom vody odstráni zo zrnka. Dobré zrnko je väčšinou husté, a preto ostane na dne kade, tie s nízkou hustotou vyplávajú na povrch a musia sa starostlivo odstrániť. Potom sa káva suší na takzvaných afrických posteliach do požadovanej vlhosti, balí a posiela do sveta.
Keď sa čerstvá káva dostane až k vám, čo potom?
Vtedy začneme hľadať jej chute. Zjednodušene povedané, hľadáme receptúru, ako budeme danú kávu pražiť, aby vynikol jej chuťový profil.
Goriffee je známa aj tým, že výberovú kávu praží nie jedným, ale viacerými spôsobmi.
Podľa mňa existujú dve pražiarske paradigmy. Jednou je, že každá káva má len jeden chuťový profil, ktorý by mal pražiar pri pražení rešpektovať. A to aj vtedy, keď sa káva používa na rôzne spôsoby prípravy. A potom je druhá filozofia, ktorú razíme my, že káva môže v rôznych stupňoch praženia chutiť vždy inak, unikátne. Našu kávu pražíme v pražiarni Čierna Perla od úplne najsvetlejšieho praženia, na filter, až po tmavšie praženie. No vždy s pražením končíme pred druhým crackom.
Ako sa s pražením mení paleta chutí v káve?
Kôstka kávovej čerešne – kávové zrnko – začne pri pražení pukať. Keď sa to stane prvý krát, voláme to first crack a odvtedy je vlastne káva upražená a pitná. Tak pražíme naše kávy určené na filtrovanie. Veľmi záleží od odrody a krajiny, no takto pražené kávy sú ovocnejšie a ich chuťová paleta je čistejšia. Inak platí, že čím dlhšie sa káva praží, tým sa v nej vyvíjajú orieškovejšie a čokoládovejšie tóny.
Zároveň sa však v chuti začína prejavovať praženie. Cukry v zrnku karamelizujú a karamel pražením horkne. To je dôvodom, prečo sú tmavo pražené kávy také horké. Inak kávové zrno pri pražení puká ešte raz, tzv. second crack, po ktorom už je ale káva podľa môjho názoru spálená a je v nej veľmi cítiť už iba samotné praženie, horkosť.
Dá sa to nejako zistiť ešte pred ochutnaním?
Najlepšie sa to dá spoznať podľa povrchu zrnka – pokiaľ je olejnaté, je spálená. Oleje sú veľký problém, pretože ničia kávovar, mlynček a majú tendenciu rýchlo oxidovať, takže sa vlastne znehodnocuje celá antioxidačná zložka, ktorá je v káve.
Hovoril si o životnej úrovni farmárov. Dokáže aj malá pražiareň výberovej kávy niečo zmeniť a posunúť veci vpred?
Určite, my sme, napríklad, začali s dvomi farmami v Rwande rozvíjať cascaru, sušené kávové čerešne, ktoré dovtedy iba kompostovali. Dá sa z nich pritom robiť skvelý nápoj, taký kávový čaj. Zároveň, pre farmárov môžu byť novým zdrojom príjmu.
Naposielali sme im rôzne vzorky, postupy výroby, dohodli sme sa na spôsoboch produkcie a aj na tom, že pokiaľ bude cascara v dobrej kvalite, poskytneme im prístup na trh, čo je pre mikrofarmárov obzvlášť obtiažne. Môžu mať skvelý produkt, no trvá dlho, kým si ich niekto všimne a začne sa im dariť. Ak všetko pôjde dobre, tak už tento rok by sme mohli mať cascaru z Rwandy v ponuke.
Goriffee si ľudia budú môcť už čoskoro vychutnať aj v kaviarni Fachu.
Na to sa veľmi teším, lebo práve pre Fach máme nachystané niečo špeciálne. Výberovku Muyongwe z Rwandy, ktorá v minulom roku získala prvé miesto v prestížnej súťaži Cup of Excellence. Tá sa koná každé dva roky, pričom medzinárodná porota vždy vyberá približne dvadsať najlepších a najkvalitnejších kávových producentov v danej krajine. Pokiaľ sa nemýlim, tak káva v kvalite ako má Muyongwe tu ešte nebola.
Znie to skvelo! Prezradíš o nej viac?
Muyongwe je úplne krásna, komplexná káva! Je sladká a zamatová, zároveň má také zvláštne iskrivé telo. Ťažko sa to popisuje, no človek má pri jej prehĺtaní pocit, akokeby pil sódovku. To jej telo doslova iskrí, čo je veľmi špecifické. Vlastne, odkedy som ju prvýkrát ochutnal, nevychádzam z údivu. Našu Muyongwe si vybral Lukáš Záhradník, hlavný barista Fachu, ako základnú kávu na espresso, takže si ju ľudia budú môcť vychutnať aj v cappuccine, či vo flat white. Mala by byť príjemne vybalansovaná a jemne ovocná.
A čo jej producent?
Muyongwe CWS je jedna z tých fariem, s ktorou sme začali spolupracovať aj na rozvíjaní rwandskej cascary. Inak je to kooperácia, ktorá ukazuje extrémnu odolnosť, inovatívnosť a aj schopnosť zlepšovať svoju kvalitu zo sezóny na sezónu. Pred tromi rokmi boli v Cup of Excellence piaty, pred dvoma rokmi druhí a teraz prví. Myslím, že Fach si zaslúži tú najlepšie dostupnú kávu, a to Muyongwe spĺňa.
Erik Šimšík je spolumajiteľom firmy Goriffee, ktorá sa zaoberá dovozom výberovej kávy a čaju priamo od farmárov z Afriky, ktorých každý rok navštevuje. Je tiež autorom dvoch kníh a dramaturgom podujatia, ktoré sa koná raz za mesiac s rôznymi zaujímavými rečníkmi, Creative Mornings Bratislava.
Erika a praženie kávy fotili © Nora a Jakub.
