Tvrdá hierarchia, absolútny poriadok a presná organizovanosť kuchárov. Väčšina moderných reštaurácii používa v kuchyni podobne exaktný systém, aký na konci 19. storočia vytvoril známy francúzsky šéfkuchár Auguste Escoffier, Brigade de Cuisine.
Vďaka systému má každý, čo robiť
Auguste Escoffier vymyslel systém, ktorý vytvoril presnú hierarchiu pozícií v profesionálnej kuchyni. Z veľkej časti sa nechal inšpirovať francúzskou armádou, v ktorej pôsobil v dobách prusko-francúzskej vojny ako armádny kuchár. Fascinovala ho práve prísna hierarchia, presne zadané úlohy a funkčnosť celého systému, ktorý sa rozhodol aplikovať vo svojej reštaurácii v londýnskom hoteli Savoy. Nazval ho Brigade de Cuisine. Systém dodnes, aj keď s určitými obmenami, funguje v prestížnych reštauráciach po celom svete.
Všeobecná hierarchia je jednoduchá
Každý kuchár má na starosti svoj úsek a zodpovedá sa priamo kuchárovi, ktorý je nad ním. Takto to vyzerá v praxi:
Chef de Cuisine – šéfkuchár, je hybným motorom kuchyne a má na povel absolútne všetko. Pripravuje menu, stará sa o svoj tím kuchárov a zabezpečuje hladký chod kuchyne – od administratívy až po nakupovanie surovín a udržiavanie dobrých vzťahov s farmármi, pestovateľmi a dodávateľmi. Vďaka nemu funguje kuchyňa ako dobre namazaný stroj.
Pravou rukou šéfkuchára a hlavným manažérom kuchyne je Sous Chef de Cuisine. Počas dňa sa stará o objednávky, kuchárom rozdeľuje prácu, dokončuje prezentáciu jedál a kontroluje, či jedlá odchádzajú v poriadku a načas. Sous Chef musí ovládať prácu každého kuchára, pre prípad, že by ich musel kedykoľvek zastúpiť. Zároveň musí vedieť, ako správne riadiť dynamiku kuchyne.
Chef de Partie nie je nikdy len jeden. Sú to kuchári, ktorí majú pod palcom vždy jeden špecifický úsek alebo typ kuchyne. Každý môže mať pod sebou ďalších kuchárov alebo učňov. V ére pána Escoffiera bolo takých úsekov veľa, preto sa niektoré z nich zjednodušili alebo zlúčili s inými.
Dezertom vládne Pâtissier, rybám zas Poissonier
Saucer má vždy po ruke poriadne rozpálenú panvicu, v ktorej pripravuje omáčky a rýchlo orestované jedlá. Mladí kuchári by na tomto úseku mali stráviť čo najviac času, pretože do hry vstupuje aj ich kreativita. Snúbiť správne techniky varenia s ich šikovnosťou a citom pre správne dochutenie chce trpezlivosť a dlhé roky tréningu.
Pečenie, dusenie, varenie, grilovanie a fritovanie mäsa má pevne v rukách Rôtisseur. Mäso musí byť vždy bezpodmienečne perfektne pripravené, a samozrejme, aj správne načasované.
Ryby a morské plody má zas pod palcom Poissonier. Filetuje, opeká, griluje, pošíruje, údi…
Ak má reštaurácia navyše blízko k moru a špecializuje sa na mušle, môže zamestnať ďalšieho človeka – Écaillera. Otvárať ústrice a čistiť mušle rozhodne nie je sranda, ale ťažká práca.
Entremetier dohliada na prípravu ľahkých jedál pred hlavným chodom. Má tak pod palcom prípravu zeleniny, polievok a iných predkrmov.
Podľa tradičného systému sa Pantry Chef, známy aj ako Chef de Garde Manger, stará o studenú kuchyňu. Pripravuje šaláty, paštéty a rôzne iné delikatesy. Dobrý Pantry Chef vie kuchyni ušetriť kopu peňazí, lebo prichádza na spôsoby, ako využiť kompletne celé suroviny, napríklad aj odrezky zo zeleniny, či nezúžitkované mäso. Jedlá pritom musia nielen dobre vyzerať, ale aj vynikajúco chutiť.
Cukrár, nazývaný ako Pâtissier, vládne tortovým formám, metličkám a tajným cukrárenským technikám. Dezerty a sladkosti sú jeho, vrátane zmrzlín, cukroviniek a koláčov. Pán Escoffier mal rozsiahlu kuchyňu, preto mal pre každý typ dezertov iného kuchára. Zmrzlinárom je glacier, cukrovinkárom confiseur a pekárom boulanger.
Mladí kuchári si svoju cestu nahor musia odpracovať
Mladí kuchári, pracujúci pod jednotlivými chefs de partie, majú tiež svoje označenie – volajú sa commis. Väčšinou ide o čerstvých absolventov kuchárskych škôl.
Učeň – apprentice, si svoju cestu nahor musí, narozdiel od absolventov, odpracovať. Začína umývaním riadov, pomáhaním s čistením zeleniny a s inými prípravnými prácami. Má pritom výbornú príležitosť pozorovať skúsenejších kuchárov a učiť sa od nich.
A nakoniec jedna z najdôležitejších prác vôbec. Plongeur umýva riady, a aj napriek tomu, že veľa ľudí by nad takou prácou ohrnulo nos, stojí na ňom úplne celý chod reštaurácie. Bez neho by kuchyňa jednoducho skolabovala. Dobrý umývač je cenný, presne tak isto, ako dobrý kuchár.
Auguste Escoffier bol francúzskym šéfkuchárom a reštauratérom, ktorý sa postaral o zmodernizovanie a zjednodušenie francúzskej kuchyne, jej komplikovaných metód a receptúr.
Často bol prezývaný aj ako kráľ šéfkuchárov, šéfkuchár kráľov.
