Akokoľvek novodobo môže slovo fermentácia znieť, v skutočnosti tento proces využívali už ľudia v praveku. Predlžovali ňou životnosť potravín a uchovávali si ich na horšie časy. Fermentáciu dobre poznali aj naši starí rodičia a tí prastarí možno ešte lepšie. Veď si len spomeňte ako kedysi doma vyrábali sudovú kapustu alebo kvasené uhorky. No a poznáme ju aj dnes. Práve fermentáciou vznikajú potraviny, ktoré sú v našich kuchyniach prítomné takmer neustále. Zrejúce syry, kvások, kefír alebo droždie sú všetko produkty fermentácie. Túto sezónu však do rodiny pridávame novinku. Fermentované limonády.
Trpezlivé začiatky
Nášho baristu, Dušana Pavelku, hádam ani nemusíme predstavovať. Ako sa ale zanietený milovník kávy dostal k fermentovaným limonádam? Ako sám tvrdí, zaujíma ho všetko to, čo pri pití spôsobuje radosť. Sám sebe, chcel tú radosť spraviť prípravou vlastného divokého zázvorového piva. Tento pokus však nevyšiel a tak sa Dušan zahĺbil do kníh a článkov a zrazu sa pred ním otvoril úplne nový svet. Taký, v ktorom si svoju vlastnú cestu razia mikroorganizmy s prazvláštnymi menami.
Symbiotické kultúry baktérii a kvasiniek
Kombucha je známa aj pod menom čajová huba. Tibi sa zase nazývajú aj japonské vodné kryštály alebo vodný kefír. Obe patria do skupiny SCOBY. Symbiotic culture of bacteria and yeast. Obe teraz nájdete vo FACH Bistre. Poďme ale pekne po poriadku.
To, že dnes môžete ochutnať našu vlastnú kombuchu alebo fermentovanú tibi limonádu nevzniklo zo dňa na deň. Dušan sa procesu výroby týchto nápojov venuje už viac ako rok. Chcelo to nielen veľa času a trpezlivosti ale aj testovania správnych pomerov, surovín, teplôt a postupov.
Život v utajení
Kombucha vyzerá ako blana telovej farby a želatínovej konzistencie. Tibi sú drobné priesvitné kryštály, ktoré s kombuchou zdieľajú podobnú želatinovú konzistenciu a množstvo neviditeľných mikroorganizmov, ktoré dokážu premeniť jednoduchú tekutinu na nápoj s nezameniteľným charakterom, novou vrstvou chuti a mnohými zdravotnými benefitmi.
Čierny čaj a cukor sú základom pre kombuchu. Voda a cukor zase pre tibi. V oboch prípadoch sa do tekutiny vložia mikroorganizmy, ktoré začnú cukor rozkladať a premieňať ho na kyselinu. Zvyškový cukor sa neskôr v tekutine mení na oxid uhličitý a tak nápoj získava jemné bublinky a perlivosť.
Starostlivosť je základ
Ako s každým živým tvorom, aj o kombuchu a tibi sa treba starať. Dušan a jeho kolegovia kontrolujú fermentáciu každý deň, do nápojov dopĺňajú cukor tak, aby mali baktérie to, čo pre svoj život potrebujú a ako vedľajší produkt vytvárali to, čo chceme my. Fermentované limonády.
Kombuchu vyrábame tradične z čierneho čaju. Dušan však už teraz testuje aj iné druhy a onedlho možno budete môcť vyskúšať aj verziu zo zeleného, či bylinkového čaju. Tibi limonádu, naopak, pripravujeme ochutenú. Počas druhej vlny fermentácie do nej pridávame ovocné pyré z minulej sezóny a tak u nás môžete skúsiť napríklad marhuľovú, jahodovú, mirabelkovú alebo malinovú. Či už si vyberiete jednu alebo druhú, v každej nájdete umami. Známu piatu chuť, ktorá pri fermentácii prirodzene vzniká.
Oveľa viac ako limonáda
Ľudia ale fermentované limonády nevyhľadávajú len kvôli chuti. Nápoje z tibi a kombuche sú známe pre mnohé zdravotné benefity. Obe sú bohaté na vitamíny skupiny B a C, plné prírodných antioxidantov a probiotických kultúr. Urýchľujú trávenie a posilňujú imunitu. To všetko prinášajú spolu so svojou netradičnou, nezameniteľnou a fascinujúco sviežou chuťou.
Ak ste ich doteraz nepoznali, teraz už viete viac. Ak ste ich ešte neskúsili, teraz je ten správny čas. Varíme, nakladáme, fermentujeme a kontrolujeme ich pre vás každý jeden deň, aby sme vám ich mohli podávať vždy v tom najlepšom čase a najchutnejšom prevedení.
Ak by ste si fermentované limonády, chceli vyskúšať sami, Dušan vám vrelo odporúča najprv čítať. Skúsiť môžete jednu týchto kníh:
Art of fermentation (Sandor Ellix Katz)
True Brews (Emma Christensen)
The Noma Guide to Fermentation (René Redzepi & David Zilber)
Text © FACH Bratislava, Katarína Kopúnová
Fotografie © FACH Bratislava, Juraj Roháč
