Takto to robíme my — 1 year ago

Naučíme vás pripravovať fermentované limonády

Jedným z našich najčítanejších blogov je ten, kde vás učíme (lakto)fermentovať. Teda nakladať zeleninu do soľného roztoku a pripravovať kvasené skvosty z tých najobyčajnejších plodín. Na konci spomínaného článku sme spravili prísľub pootvoriť vám fermentačné dvierka a vziať vás ďalej. Dnes tento záväzok plníme a rozpovieme vám všetko o fermentovaných limonádach. Pripravte sa na cestu cez prapodivné tibi kryštály aj strašidelné klobúky kombuche. Strach však nie je na mieste. Fermentácie sa netreba báť, do fermentácie sa treba pustiť. Ste pripravení? Začíname!

Tibi kryštály, vodný kefír, tibicos

Stretnúť sa môžete so všetkými názvami a ojedinelá nie je ani skratka SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast). Vodný kefír naozaj pripomína kryštály. Ide o zoskupenie drobných alebo väčších priesvitných hrudiek, ktoré sú na dotyk mäkké a pripomínajú želé. V hrsti tibi sa skrýva nespočetné množstvo neviditeľných baktérií a práve tie budú našimi priateľmi. Nielen v procese výroby vlastnej limonády, ale najmä vo chvíli, keď budú prechádzať vašim tráviacim traktom. Tibi limonáda poteší aj vaše chuťové poháriky. Nápoju dodá jedinečnú hĺbku a umami, pridá kyslosť aj jemné perlenie.

Tibi: postup, pomer, chuť a čas

Na naštartovanie procesu kvasenia začíname s takzvanou primárnou fermentáciou. Jej základom sú tibi kryštály a cukor. Náš overený pomer je 100 gramov cukru na 1 liter čistej vody a hrsť tibicos, ktoré vložíme do čistej nádoby s uzáverom. Z cukru netreba mať obavy. Tibi kryštály sa ním živia, v procese fermentácie ho štiepia a tak nálev nezostáva sladký. Primárna fermentácia trvá približne 3-4 dni, počas ktorých by sa mala voda zakaliť. Je zakalená a má skôr kyslú než sladkú chuť? Blahoželáme! Prešli ste prvou fázou!

TIP K PRIMÁRNEJ FERMENTÁCII: Ak sa vám vaše kryštály zdajú lenivé alebo ak chcete prevoňať tekutinu hneď na začiatku, pridajte k vode, cukru a kryštálom plátok umytej limety alebo zázvoru.

Z prvej fázy plynule prechádzame do sekundárnej fermentácie. Začíname oddelením tekutiny od kryštálov. Tibi preceďte cez plastové sitko, gázu alebo filter, ktorý neobsahuje kov. Ten by mikroorganizmom uškodil. Pripravenému nálevu bez kryštálov teraz dáme chuť. Ochutiť ho môžete čerstvým ovocím a bylinkami, prípadne ovocným pyré. Vyberte si sezónne, lokálne a chemicky neošetrované ovocie s hmotnosťou okolo 100g a vložte ho do nálevu, kde ho necháte pracovať ďalšie 3-4 dni.

Aj v tejto fáze je dôležité ochutnávanie, ktoré odporúčame opakovať každý deň. Vo chvíli keď je váš ferment naperlený a má príjemnú rovnováhu medzi sladkosťou a aciditou, limonáda je hotová. Teraz ju stačí spolu s ovocím vložiť do chladničky, kde sa proces výrazne spomalí a limonáda vydrží približne týždeň.

Pýtate sa kam sa podeli precedené tibi kryštály? Nezabudli sme! Pripravte im rovnaký cukrový nálev ako pri primárnej fermentácii a pokračujte prípravou novej várky limonády alebo ich v náleve vložte do chladničky, kde budú hybernovať a bez vašej starostlivosti vydržia asi mesiac.

DÔLEŽITÉ: Nádobu s fermentujúcou limonádou je dôležité každý deň na pár sekúnd otvoriť, aby sa odvzdušnila. Ak by bola zatvorená príliš dlho, nahromadený oxid uhličitý by ju mohol roztrhnúť.

Kombucha, čajová huba, matka

Rovnako ako tibi, aj kombucha patrí do skupiny SCOBY. Svoj názov získala podľa mena kórejského lekára, ktorý ním vraj liečil tráviace problémy japonského cisára. Často sa tiež stretnete s označením čajová huba. Čajová naozaj je, keďže svoj proces štartuje v náleve zeleného alebo čierneho čaju. Hubou však v skutočnosti nie je i keď jej oblý, klobúkovitý tvar ju mnohým pripomína. Rovnako ako tibi, aj kombucha pozitívne pôsobí na naše zdravie a chutiť vám bude najmä v prípade, ak máte radi výraznú fermentovanú chuť s umocnenou kyslosťou.

Kombucha: postup, pomer, chuť a čas

Aj pri kombuchi začíname primárnou fermentáciou. Vodu však tentokrát vymeníme za čaj. Pripravte si čierny alebo zelený z 1 litra vody, do ktorého zamiešate 90 gramov cukru a necháte ho úplne vychladnúť. Neodporúčame používať ochutené čaje ani čaj typu earl grey, ktorý je príliš výrazný. Vyberte si čistý čaj, ktorý pripravíte bežným spôsobom podľa návodu na obale.

Čaj je vyluhovaný, osladený a vychladnutý. Teraz prichádza na rad huba, ktorú do čaju pridáte spolu s asi 100 ml nálevu, v ktorom kombucha ležala. Na rozdiel od tibi, nádobu s kombuchou nezatvárame a prikrývame ju iba čistou textíliou, aby mohla dýchať.

Proces primárnej fermentácie trvá 6-7 dní počas ktorých je opäť dôležité ochutnávať tekutinu až do momentu, keď čaj získa jemnú aciditu. V tejto chvíli sa púšťame do sekundárnej fermentácie.

Kombuchu vytiahneme a spolu s trochou nálevu ju odložíme. Do zvyšného čistého čaju pridáme ovocie s hmotnosťou približne 100 gramov a opäť fermentujeme 3-10 dní. Nápoj každý deň ochutnávame a hľadáme v ňom sviežu, jemnú aciditu bez trpkosti a výraznej octovej chute. Našli ste ju? Výborne! Teraz svoju kombuchu spolu s ovocím premiestnite do chladničky, kde vydrží približne týždeň.

Odloženú hubu s nálevom zalejte novou várkou sladeného čaju a použite ju na ďalšie kolo fermentácie alebo ju odložte na tmavé miesto, kde bude hybernovať. Hybernujúcu kombuchu, narozdiel od tibi, netreba odkladať do chladničky.

Pravidlá a nepodarky

Poďme pekne po poriadku a začnime pravidlami, ktoré ako iste viete, sú na to, aby sa dodržiavali.

Pri fermentovaní treba mať všetko čisté. Ideálne je pracovať s rukavicami a nádoby umývať medzi primárnou aj sekundárnou fermentáciou. Odporúčame oplachovanie horúcou vodou bez použitia chemických čistiacich prostriedkov, ktoré by mohli prekážať mikroorganizmom.
Primárna aj sekundárna fermentácia musí prebiehať pri teplote medzi 20-25 stupňov. Príliš nízka teplota by mikroorganizmom nevyhovovala pri práci. Vysoká teplota by zase mohla proces príliš urýchliť.
Fermenty nikdy nenechávajte na priamom slnku, ideálne sú tmavšie miesta.
Nebojte sa skúšať. Fermentovanie je často o tom nenechať sa odradiť prvotným neúspechom. Venujte procesu dostatok trpezlivosti a ak sa niečo nevydarí, skúste to opäť.

Dodržali ste všetky pravidlá a predsa si nie ste istí, či je váš ferment v poriadku? Ak pri prvotnej fermentácii tekutina nezostala kyslá a stále v nej cítiť veľa cukru a tiež v prípade, že množstvo tibi kryštálov sa počas procesu zmenšilo, kryštály sú na dotyk tvrdé alebo kombucha sa začína rozpadávať, musíte uznať porážku. Skúste vymeniť kryštály alebo hubu za novú a pustite sa do procesu opäť.

Ochutnávka s bonusom

Predtým ako sa pustíte do svojich prvých fermentovaných limonád, zastavte sa ich ochutnať vo FACH Bistre. Lepšie tak budete vedieť odhadnúť ako má chutiť výsledok. V aktuálnom menu ochutnáte tibi z čerstvých jahôd a bazalky alebo z lesných plodov a šalvie. Kombuchu momentálne pripravujeme na báze čierneho čaju s ibištekom a granátovým jablkom.

Chutia vám a chceli by ste skúsiť ich prípravu aj doma? Dočítali ste sa až sem a tak si ich naozaj zaslúžite. Ak ste pripravení premeniť vašu kuchyňu na malé laboratórium, kryštály aj kombuchu vám radi darujeme. Prosperujúce mikroorganizmy sa totiž množia a často sa stáva, že z nich máme nazvyš a dokážeme sa podeliť. O aktuálnych darcovských možnostiach sa informujte u nášho servisu.