Kompletný servis reštaurácie Fachu s láskou zabezpečuje Karina Málusová. Presne vie, akí ľudia by Vás mali obsluhovať, ako majú vyzerať vidličky na stole a aj to, aké víno si najlepšie vychutnáte k večeri.
Karin, vo Fachu pôsobíš ako restaurant manager. Čo to vlastne znamená?
V Španielsku, kde som pracovala, volali túto pozíciu viac, ako výstižne – mamacita alebo papacito. Restaurant manager by mal byť prirodzeným lídrom ostatných členov tímu, byť pre nich oporou a zároveň vykonávať všetko, čo príde. Ako taká mama alebo otec.
Čo je tvojou úlohou teraz – ešte pred otvorením reštaurácie?
Vo Fachu staviame na našich skúsenostiach a vlastnom názore, nedržíme sa zaužívaných noriem. Týmto sa riadim aj pri zariaďovaní reštaurácie, v ktorej mám na starosti kompletný servis – od vidličky na stole, cez rezervačný systém, až po vína, ktoré budeme podávať v reštaurácii.
Aké vína budete podávať?
Momentálne trávime veľa času tým, že spolu so sommeliérom chodíme po slovenských vinárstvach. Radi by sme dali priestor a šancu menším rodinným vinárstvam, ktoré nie sú až také známe, no pritom produkujú výborné vína a majú veľký potenciál.
Čo môžu hostia očakávať od servisu v reštaurácii?
Servisom sa vo väčšine prípadov chápe iba technicky zvládnuté servírovanie jedla. Nám sa však páči taký servis, ktorý v hosťoch vyvoláva príjemné pocity a vnemy. A o to nám presne ide – robiť ľuďom radosť. Ak sa k nám hostia budú vracať, pretože sa u nás cítili dobre, budeme šťastní. 
Čo podľa teba tvorí dobrú atmosféru v podniku?
Absolútne všetko od momentu, keď človek vojde do podniku až po moment, keď z podniku odchádza. Všetko musí byť v harmónii. A tým mám na mysli aj také detaily, aké si človek nemusí hneď všimnúť – napríklad osvetlenie, z ktorého nebolia oči, správnu teplotu miestnosti, decentnú hudbu, vôňu a samozrejme, servis a jedlo.
Ako bude vyzerať servis v reštaurácii Fachu?
Naša kuchyňa bude odrzkadlovať naturálnosť a jednoduchosť, preto budeme v takom istom duchu pristupovať aj k samotnému servisu. Nejde nám o žiadnu okázalosť alebo snobstvo. Jedlo chceme podávať na jednoduchých tanieroch z prírodného materiálu. Mám radosť, že túto našu špecifickú predstavu perfektne splnili v jednej malej hrnčiarskej dielni.
Akú špecifickú predstavu?
Taniere si sám nadizajnoval náš šéfkuchár. Chcel ich viac prispôsobiť jedlu, ktoré tvorí. Pri tasting menu budú použité rôzne tvary a formy tanierov a celé to bude hravé a pestré – ako naša kuchyňa. V konečnom dôsledku sa ale držíme hesla, že v jednoduchosti je krása. Hlavným aktérom a hviezdou na tanieri bude vždy samotné jedlo.
Ako si vyberáš ľudí na servis?
Podstatná je pre mňa osobnosť človeka a jeho nadšenie. Skúsenosti sú druhoradé, aj keď je ideálne ich mať – hlavne zo zahraničia. Tam ľudia pochopia, že byť čašníkom je ozajstná profesia, nie stagnácia. Berú to tam ako výzvu a určitú prestíž. Chcem, aby si ľudia vážili, že u nás budú môcť pracovať po boku profesionálov, vďaka čomu sa budú posúvať ďalej.
Prečo si myslíš, že má kuchár/čašník u nás v spoločnosti také menejcenné postavenie?
Skôr by som apelovala na to, prečo to akceptujeme? Poďme to zmeniť! Sú to profesie ako každé iné, a zaslúžia si rešpekt. Dobrý kuchár je kreatívny, zvláda prácu pod tlakom, myslí mu to, má fyzickú výdrž a vie, ako správne kombinovať suroviny. Je to umelec, ktorý tvorí. Čašník zase interprét, ktorý umocňuje zážitok z jeho jedla.
Na čo sa najviac tešíš, keď otvoríte?
Na adrenalín, ktorý táto práca prináša. Bez neho by sme to asi nikto nerobili 🙂 Dôležitejšie však je to, či sa hosťom bude páčiť, čo tu robíme a ako to robíme. To bude mojim hlavným hnacím motorom.
Karina Málusová odštartovala svoju kariéru na stáži v Michelinom ocenených reštauráciach bratov Galvinovcov. Po nich pracovala ako event & hospitality manager v svetovej dizajnérskej firme The Brand Union v Londýne a o dva roky neskôr ako event koordinátorka v prestížnom klube Nikki Beach na Mallorce. Teraz pod jej taktovkou vzniká servis v reštaurácii Fachu, ktorý bude mať pod palcom ako restaurant manager.
Karin fotili © Nora a Jakub.
