To, že najradšej pracujeme s lokálnymi surovinami, asi viete. Keďže sa o nich chceme dozvedieť čo najviac, počas roka pravidelne navštevujeme aj ich výrobcov. Tentokrát sme navštívili mliečnu farmu Fauna vo Veľkých Úľanoch, ktorá nám do Fachu dodáva prvotriedny syr.
Rovnica na kvalitné mlieko
Podľa majiteľky Kataríny Czadróovej, ktorá nás celý čas sprevádza, je rovnica na kvalitné mlieko jednoduchá – spokojné kravy potrebujú hlavne veľký výbeh a veľa lásky. Možno aj preto má každá jej krava svoje vlastné meno a po farme sa môže pohybovať kde len chce.
Stretli sme Whitney, Elvíru aj Mamuta
„Moje kravy sú šťastné, dožívajú sa u nás podstatne dlhšie, ako je slovenský priemer. Netúžime totiž po prehnane vysokej úžitkovosti, ale skôr po kvalitnom mlieku. Na to, aby sme ho mohli produkovať, musíme brať ohľad v prvom rade na kravy a chovať ich v dobrom prostredí. Verím najmä tomu, že len spokojná krava môže poskytovať kvalitné a chutné mlieko,“ rozpráva nám svoju filozofiu Katka.
A čo dojenie a výroba syrov?
„Kravy dojím iba raz denne – vždy poobede – čo je tiež veľmi netradičné oproti iným mliečnym farmám, kde sa kravy doja aj dva-trikrát denne. Mlieko je výživnejšie a podľa mňa aj chuťovo lepšie. Inak, k tým syrom. Viete ako sa robili prvé syry? To je celkom zaujímavý príbeh.
Začalo to s domestikáciou zvierat – ľudia už poznali výživnú hodnotu mlieka, no stále chodili na lov a vždy si so sebou brali práve mlieko. Lenže nemali ešte žiadne fľaše ani iné nádoby, do ktorých by ho dali, tak začali využívať rôzne duté zvieracie orgány. Raz im takto prišiel pod ruku aj teľací žalúdok, ktorý naplnili. Ako išli na koni, mlieko sa ohrialo, po celý čas sa tiež triaslo, a keď žalúdok rozbalili, našli kus niečoho bieleho a srvátku. Mohla za to kombinácia tepla, pohybu a žalúdkového enzýmu, vďaka ktorému sa mlieko zrazilo.
Ja to robím samozrejme inak, modernejšie. (smiech) Používam výhradne čerstvé mlieko od našich kráv, ktoré hneď v ten deň spracovávam. Má veľmi vysoký objem tuku – 4,1 % – čo je super, lebo má v sebe viac chutí. Nie nadarmo sa hovorí, že chuť sa viaže na tuk. Aj pekne mramorované mäso prerastené tukom chutí lepšie. Preto napríklad niesom zástancom odstreďovania tuku v mliečnych výrobkoch. Ničí to chuť,“ vysvetľuje nám.
Traja ľudia a 110 zvierat
Farma je zatiaľ mladá, má necelé tri roky a o všetko sa starajú traja ľudia – okrem Katky je to jej obchodný partner Štefan Benkovský, ktorý sa stará o všetky dojnice, teľatá, jalovice a býčkov, ale tiež o kŕmenie, podstieľanie a ostatné fyzické práce.
Katka zastáva na farme funkciu hlavnej syrárky a nadšenie z nej doslova srší. Okrem jej lásky ku kravám však vidno aj obrovskú lásku k remeslu – najmä vtedy, keď nás pozve k výrobe jej vyhláseného syra a neskôr nás ním poriadne nabalí na cestu do Fachu. Pozrite si celý postup v našom ďalšom článku, a potom ho nezabudnite prísť k nám ochutnať. V kaviarni si našiel miesto v selekcii syrov s domácou figovou horčicou a chrumkavým chlebom.
Farmu Fauna fotili © Nora a Jakub.
