Niektoré pojmy na jedálnom lístku môžu zmiasť aj tých najväčších gurmánov, preto sme pre vás pripravili jednoduchý prehľad, vďaka ktorému slová ako entrecôte alebo osso bucco už nebudú záhadou.
Amuse-bouche [amus buš] sú malé jednohubky, ktoré vám v lepších reštauráciach naservírujú ešte pred samotným obedom alebo večerou. Malá pozornosť podniku, ktorá zároveň stimuluje vaše chuťové bunky.
Blanšírovanie je jedna zo základných techník varenia. Do vriacej, silno osolenej vody sa vloží zelenina, pričom sa po krátkej dobe zleje a prudko schladí. Zelenina tak získa na pohľad sýtejšiu farbu, trochu zmäkne, ale pritom si stále zachová svoju prirodzenú chrumkavosť.
Brunch [branč] kombinuje slová breakfast a lunch, aj keď to nie sú ani raňajky, ani obed. Brunch je vlastne niečo medzi, podáva sa cez víkendy, v dobe od desiatej rána do druhej poobede.
Carpaccio [karpačo] alebo aj tenké plátky surového hovädzieho mäsa s trochou horčicovej omáčky, pôvodne vymysleli v podniku Harry’s Bar v Benátkach. Odvtedy sa carpaccio rozšírilo do celého sveta a znamená v podstate akýkoľvek predkrm nakrájaný na veľmi tenko, napríklad aj čerstvá ryba alebo zelenina.
Ceviche [seviče] pochádza z Južnej Ameriky a predstavuje surovú rybu alebo morské plody marinované v citrónovej šťave, soli a chilli.
Confit [konfit] je metóda varenia mäsa, väčšinou kačacieho. Varí sa pri nízkej teplote, obzvlášť dlho a navyše vo vlastnom tuku. Mäso je potom krásne jemné a doslova sa rozplýva na jazyku.
Pod pojmom consommé [konzomé] sa skrýva scedený, čistý vývar bez zeleniny alebo mäsa.
Cuvée [kuvé], alebo kupáž, je víno vyrobené zmesou dvoch a viac odrôd. Niektoré odrody vyniknú v zmesi lepšie a dokážu vínu pomôcť k príjemnej harmónii.
Demi-glace [demi-glás] sa varí zo silného divinového alebo hovädzieho vývaru tak dlho, až pokým sa nezredukuje na desatinu objemu – do hustej, viskóznej hnedej tekutiny, ktorá je základom aj ďalších omáčok. Demi-glace sa perfektne hodí k steaku alebo zelenine.
Enológia je náuka, ktorá sa zaoberá štúdiom vína a vinárstva z pohľadu mikrobiológie, chémie a technológie. Človek, ktorý pracuje v oblasti vína a vyzná sa do jeho chemicko-technologických procesov sa zas nazýva enológ.
Entrecôte [antrékót], inak nazývaný aj ako rib eye steak alebo vysoká roštenka, je kus hovädzieho mäsa, ktorý vo svojej štruktúre a po obvode obsahuje tuk. Navyše sa v jeho strede nachádza tukové oko, ktoré mäsu dodáva výnimočnú šťavnatosť, chuť aj vôňu.
Entrée [antré] dlho označovalo jedlo podávané pred hlavným chodom, teda predkrm. Vychádzalo to z klasickej francúzskej kuchyne a jeho prípravu mal vždy na starosti Entremetier. V súčasnej gastronómii je však trendom znižovanie počtu chodov, preto sa pod týmto pojmom niekedy skrýva aj hlavný chod.
Filet mignon [filé miňó], steak zo sviečkovice, označuje ten najjemnejší druh hovädzieho mäsa, pretože neobsahuje skoro žiaden tuk. Ak nemáte radi mastné mäso, určite mu dajte šancu.
Foie gras [foa grá] je špeciálne vykŕmená husacia alebo kačacia pečienka servírovaná na rôzne spôsoby, napríklad ako vyšľahaná pena (mousse), paštéta (pâté) alebo len tak sprudka opečená delikatesa.
Julienne [žulien] je zelenina, ktorá je nakrájaná na dlhé a tenké pásiky.
Kobe je názov exkluzívneho plemena hovädzieho dobytka, ktorý sa chová výhradne v Japonsku. Tam dobytok pravidelne masírujú, napájajú pivom a saké, vďaka čomu si získalo povesť neuveriteľne jemného a chutného mäsa, ktoré sa nedá s ničím iným porovnať.
Pokiaľ reštaurácia získa Michelinskú hviezdičku, stojí rozhodne za návštevu. Inšpektori hodnotia kvalitu jedla, vyváženosť chutí, zvládnutie kulinárskych techník, úroveň servisu a kreativity, pomer ceny/výkonu a konzistenciu v kvalite.
Osso bucco [osso buko] je talianska špecialita pripravená z plátkov teľacieho mäsa preseknutých cez špikovú kosť. Dusí sa so zeleninou, bielym vínom a vývarom.
Ak budete mať napísané, že sa jedlo varilo v papillote, znamená to, že sa najskôr nepriedušne zabalilo do pergamenového papiera. Počas pečenia sa vo vnútri balíčka vytvorila vlhkosť, ktorá obsah balíčka v podstate uvarila pomocou pary.
Pošírovanie je ďalšia obľúbená technika varenia, ktorá spočíva v tom, že sa suroviny na krátku dobu ponoria do horúcej vody s teplotou 80 – 95 °C. Vďaka tomu si zachovajú svoju chuť a hodnotné látky. Obľúbené sú napríklad pošírované vajíčka, ktoré chutia úplne inak, ako tie pripravené na panvici.
Sommeliér má v reštaurácii pod palcom všetko, čo sa nejakým spôsobom týka vína. Zostavuje vínnu kartu, hosťom pomáha vybrať vhodné víno k jedlu a úzko spolupracuje so šéfkuchárom pri tvorbe menu. Je človekom, ktorý vie najlepšie odporučiť a spárovať jednotlivé chody so správnym vínom. Je tiež zodpovedný za nákup a správne skladovanie vína.
Tempura je celosvetovo preslávené japonské jedlo – v špeciálnom cestíčku obalené a osmažené chrumkavé kúsky rýb, mäsa, zeleniny alebo húb.
Velouté [veluté] predstavuje svetlú omáčku z maslovej zásmažky rozriedenú vývarom. Spolu s demi-glace patrí k piatim základným omáčkam prevzatých z francúzskej kuchyne.
