Kto hľadá, ten nájde. I keď v tomto prípade by sme to mohli trochu pozmeniť, pretože kto hľadal, bol nájdený. Do FACH pekárne sme túžili nájsť kváskového vizionára, nadšenca pre cesto a fanatika do pečenia. Mykola Nevrev našiel nás a ukázal nám, že v jednej osobe sa toho môže skrývať oveľa viac. Priniesol so sebou kopec entuziazmu, množstvo nápadov a fľaštičku nového kvásku. S týmito troma vecami zamiesi každý mesiac na toľko zmien, že vám o nich ani nestíhame rozprávať. Všetky pokope ich teraz nájdete tu a ak budete pozorne čítať, možno uhádnete aj to, čo spolu s ním chystáme ďalej.
Prvý chlieb budúceho šéfpekára
Mykola pochádza z prímorského mesta Odessa na Ukrajine, kde študoval ekonomiku. Pred 8 rokmi prišiel do Bratislavy, nastúpil na Vysokú školu výtvarných umení a dokončil odbor fotografia a nové médiá. Pracoval a dodnes podniká v oblasti marketingu. Práve cez svoju prácu spoznal svet gastronómie, ktorá mu učarovala natoľko, že sa zatúžil dostať na druhú stranu. Obliecť si zásteru, ísť do kuchyne a pracovať s jedlom aj fyzicky, nielen na obrázkoch.
Osud mu ale upiekol inú cestu. Pár rokov dozadu zistil, že jeho telu začína prekážať pečivo a že po jeho konzumácii sa necíti dobre. Chleba sa však nechcel vzdať a tak ho vzal do vlastných rúk. V marci 2018 upiekol svoj prvý bochník. Dodnes si pamätá aký. Bol to špaldový chlieb s ražným kváskom. A práve ten kvások spravil rozdiel. Pri pečení s kváskom totiž dochádza k plnohodnotnej fermentácii múky a lepok z obilnín sa rozkladá na aminokyseliny. Takýto chlieb je oveľa jednoduchšie stráviteľný, má lepšie výživové hodnoty a navyše aj bohatšiu chuť ako chlieb pečený s droždím.
No ale späť k Mykolovi. Upiekol svoj prvý chlieb. Zistil, že nie pečivo, ale spôsob akým je pečené vytvárajú problém a odvtedy sa kvások stal jeho posadnutosťou. Z pece vyťahoval jeden chlieb za druhým, skúšal nové receptúry aj nové kvásky. Prečítal tisíce strán odbornej literatúry a do témy kváskovania sa ponáral stále hlbšie a hlbšie.
Čerstvý vietor do pecí
I keď kvôli pečeniu, ho už poznali široko-ďaleko a jeho lásku k jedlu pretavil v minulom roku aj do knihy receptov, skutočná práca v gastronómii sa mu stále zdala nedostupná. Keď sme otvorili novú pozíciu šéfpekára, Mykola sa o nej dozvedel cez svojich priateľov a sledovateľov, ktorí mu s nadšením posielali informáciu o tom, že do FACH pekárne hľadáme práve jeho. Trvalo niekoľko mesiacov, kým sa nám ozval.
Na pohovor síce nepriniesol životopis plný skúseností z pekárne, no položil pred nás bochník svojho chleba. Ten bol väčším dôkazom, než akékoľvek slová. Do nášho tímu nastúpil v novembri a priniesol so sebou tornádo nových nápadov, ktoré s nadšením prijala celá pekáreň a spolu sa pustili hneď do niekoľkých zmien naraz.
Mykola pomohol pretvoriť receptúry a technologické postupy prípravy našich chlebov tak, aby vydržali dlhšie čerstvé a aby bol ich nutričný profil bohatší. Priniesol so sebou aj jeden úplne nový kvások, ktorý si sám letecky doviezol až z talianskej Bologne. Kvások Lievito Madre teraz používa pri pečení týždenných chlebových špeciálov, ktoré sú v našom Bistre, Juice shope aj Kiosku dostupné vždy počas pracovných dní.
Úplne bezdrožďová pekáreň a ďalšie veľké plány
Okrem vylepšenia našich kváskových chlebov a rožkov sa rozhodol vylúčiť z pekárne všetko droždie. To sme používali pri sladkom pečive, no Mykola sa rozhodol nahradiť ho už spomínaným kváskom Lievito Madre. Naša vianočka sa stala nadýchanejšou a 100% kváskovou, škoricové a kardamonové drdoly prešli iba prednedávnom rovnakou transformáciou.
Vyzerá to, že jeho energia nepozná hranice a Mykola každý týždeň z rúry vyťahuje nové nápady. Počas Vianoc to bola kvásková kávová brioška, dnes sa už jeho myšlienky uberajú spolu s kváskom smerom do Francúzska a vy sa môžete tešiť na ďalší sladký produkt, ktorý bude už onedlho rozvoniavať celou Ventúrskou.
Nové produkty však nie sú všetko, čo chystá. Svoje poznatky o kvásku by totiž rád odovzdával aj ďalej a tak sa s ním možno stretnete aj osobne a prácu s kváskom vám ukáže naživo. Ale dosť bolo prezrádzania! O všetkých novinkách vás budeme informovať postupne a onedlho vám Mykola na našom blogu porozpráva viac aj o Lievito Madre, ktorý je jeho srdcovou záležitosťou.
Vy nás zatiaľ sledujte, tešte sa zo všetkého čo chystáme a vybehnite ochutnať náš nový kváskový drdol alebo vianočku. Ak po ceste náhodou stretnete Mykolu, nebojte sa ho pochváliť, hovorí dokonalou slovenčinou a rád s vami prehodí pár slov. Najradšej o kvásku, samozrejme.
Text | Katarína Kopúnová
Foto | Juraj Roháč
© FACH Bratislava
