Vždy sa teším, ak môžem variť s niečím novým

Do Fachu zavítala Lina Simoncelli, sous chef v švédskej reštaurácii Hillenberg, ktorá pritom pomohla šéfkuchárovi Lukášovi Heskovi zvládnuť rôzne techniky pečenia chlebov a ich receptúr. Prečítajte si rozhovor, ktorý s ňou pri tejto príležitosti urobila šéfredaktorka Anna Jablonowska-Holy z magazínu Pyré.

Lina, aká bola tvoja cesta na Slovensko?

Do Bratislavy som prišla na pozvanie Lukáša Heska, šéfkuchára Fachu. Zoznámili sme sa pred viacerými rokmi práve tu, v Bratislave. Môj šéf vtedy Lukášovi ponúkol prácu v Švédsku, v reštaurácii fotografického múzea, kde sme spolu potom rok a pol pracovali. Neskôr Lukáš odišiel pracovať do reštaurácie Mathiasa Dahlgrena, ja do Gastrologiku a naše cesty sa na chvíľu rozdelili. Keď som sa po čase dozvedela, že Lukáš u Mathiasa končí, zavolala som mu a navrhla, aby prišiel pracovať za mnou do Gastrologiku. Tam sme spolu pracovali ďalší rok a pol. A teraz Lukáš pracuje vo Fachu, a do Bratislavy ma zavolal, aby som mu pomohla zdokonaliť techniky pečenia najrôznejšieho pečiva – slaného i sladkého. Samozrejme, aj klasických škoricových slimákov, ktoré sú vo Švédsku tak veľmi populárne.

Ako by si popísala svoje varenie, svoju kuchyňu?

Mám veľmi rada čerstvú zeleninu a riadím sa heslom “menej je viac”. Nepotrebujem príliš veľa chutí na tanieri. Vážim si múdre varenie – také, pri ktorom sa využije celá časť zvieraťa alebo zeleniny a žiadne jedlo sa nevyhadzuje. Ak jedlo pekne vyzerá, je to fajn, no najdôležitejšia je samozrejme chuť. Radšej použijem celú mrkvu a nakrájam ju na rôzne tvary, než keby som z nej len vykrojila pekné časti a zvyšok vyhodila.

Ako si začala variť?

Už v detstve, doma pri mojej mamine. Neskôr som šla aj na kuchársku školu, kde nás v triede začínalo 17 a končilo 9. Zo začiatku to bola iba zábava, ale časom ma to začalo zaujímať čoraz viac a viac. Ak máš okolo seba šikovných ľudí, začne ťa to vťahovať. Podľa mňa je veľmi dôležité práve to, v akých reštauráciach máš možnosť začať variť. Iní šéfkuchári ťa môžu veľmi ovplyvniť. Zlý výber miesta dokáže pokaziť každú radosť a naopak.

Aká bude podľa teba najviac trendy ingrediencia v roku 2016?

Ťažko vymenovať jednu ingredienciu, viac myslím na to, odkiaľ ich berieme. Mám ale taký pocit, že čerstvo nazbierané suroviny z prírody, z lesa či poľa budú čoraz viac populárne.

Je nejaká surovina/jedlo, ktoré chceš veľmi vyskúšať, ale nemala si zatiaľ šancu?

Vždy sa teším, ak môžem variť s niečím novým. Síce nemám v hlave jednu vysnívanú surovinu, ale existuje veľmi veľa druhov rýb, s ktorými som ešte nevarila. Niekedy objavím nejakú surovinu a hneď viem, že s ňou chcem variť.

Aký je alebo bol produkt, pred ktorým si mala najväčší rešpekt?

Mám rešpekt pred všetkým, čo som ešte nepripravovala, pretože nechcem surovinu zničiť a vyhodiť, hlavne ak ide o ryby a mäso. Napríklad také syry sú veľmi náročné kvôli zreniu, pretože dlho čakáš na výsledok.

Odkiaľ berieš inšpirácie?

Najdôležitejšie na celom hľadaní inšpirácie je zrelaxovať sa, jednoducho ísť na výlet, do lesa, do knižnice, hocikam – hlavne nebyť nonstop v jednom priestore. Inšpiráciu dokážeš nájsť všade, ak nie si vystresovaný či prepracovaný.

Aký lokálny produkt zo Slovenska by mohol byť súčasťou menu v tvojej profesionálnej kuchyni?

Veľmi sa mi páči, koľko máte rôznych druhov pirohov, halušiek a buchiet. Výborné boli aj guličky, ktoré mi raz pripravil Lukáš – boli z chleba, vajíčka a pečene, najprv uvarené na pare, potom vyprážané. Rada by som ich ešte niekedy urobila.

Aká bola kuchyňa tvojho detstva a čo si myslí rodina o tvojej terajšej kuchyni?

Moja mama je dobrá kuchárka a vždy si všetko pripravovala sama. Nie vždy to síce bolo najchutnejšie, ale vždy to bolo od nej. Pamätám si, že keď som bola malá, urobila raz zemiakové pyré – z instantného prášku. Spolu s bratom sme sa jej vtedy pýtali, čo to je? A ona, že normálne zemiakové pyré. Neverili sme jej a nakoniec sme našli obal z prášku v koši. To bolo posledný krát, čo si naša mama dovolila nejakú skratku vo varení. Čo sa týka jedla – s bratom sme rozmaznaní. Ani ja sama dnes nepoužívam skratky vo varení a snažím sa si všetko pripravovať sama. Ok, som schopná kúpiť ošúpaný cesnak, ale pyré v prášku neprichádza do úvahy.

Ak pyré, tak z čoho?

Veľmi mám rada topinambur, ale samozrejme aj zemiakové je super! 🙂


Lina Simoncelli je švédska kuchárka, ktorá najradšej varí zo sezónnych, lokálnych ingrediencií v kuchyni inšpirovanej prírodou. Za svoju kariéru už stihla variť v dvoch Michelinom ocenených reštauráciach Gastrologik a Mathias Dahlgren. Momentálne pôsobí ako sous chef (zástupca šéfkuchára) v reštaurácii Hillenberg v Štokholme.


Pyré je netradičný magazín o jedle a všetkom okolo neho. Vychádza v hrubom, vyše 140 stranovom tlačenom formáte trikrát za rok a nájsť ho možno vo vybraných kníhkupectvách a predajných miestach, alebo objednať cez internet. Pyré pozýva do kútov kulinárskeho sveta, ktoré ste ešte nestihli objaviť.

Linu fotili © Nora a Jakub.

Sledujte náš blog, sociálne siete a newsletter pre viac noviniek.