Katarína Kovácsová, spolumajiteľka kočovného pivovaru IKKONA, rada nadväzuje spoluprácu s inými sládkami a v rôznych pivovaroch varí samé dobrodružné pivá – od klasických ležiakov až po vrchne kvasené pivá typu Indian Pale Ale.
Katka, si jednou z mála ľudí, ktorí na Slovensku varia pivo v kočovnom, teda lietajúcom pivovare. Čo to vlastne znamená?
Je to skvelý spôsob ako mať vlastnú značku piva bez toho, aby som musela investovať do drahých pivovarských technológií. Princíp totiž spočíva v spolupráci s rôznymi inými pivovarmi, v ktorých priestoroch varím pivo podľa vlastnej receptúry. Pre začínajúcich pivovarníkov, ktorí sa tomuto remeslu chcú venovať naplno, je to tá najlepšia cesta.
Ako si sa ty dostala k vareniu piva?
S pivom som spojená skoro celý život, keďže môj otec je spoluzakladateľom rožňavského pivovaru Kaltenecker a moja rodina sa pivu venuje už viac ako 20 rokov.
V akých pivovaroch ťa už pustili k vareniu?
Pivo sme najskôr začali variť v pivovaroch Steiger a Kaltenecker, neskôr sme sa dostali aj do pivovaru Karpat. Od minulého roka sa nám podarilo nadviazať spoluprácu s viacerými zahraničnými pivovarmi, a tak naše pivo varíme aj v Břevnovskom kláštornom pivovare v Prahe, v pivovare v Rožňove nad Radhošťom a od tohto roku aj v belgickom pivovare SILLY.
Aktuálne máme navarené pivo aj vo Vyškovskom pivovare a tento rok sa okrem Belgicka chystáme variť aj v pivovare blízko Mníchova.
A ako je to s receptúrami?
Snažíme sa, aby naše pivá boli autentické, preto máme vlastné recepty. No všetko vždy záleží od technologických možností v pivovare. Niekedy sa musíme prispôsobiť a spoločne nájsť cestu aj so sládkom z pivovaru, v ktorom práve varíme.
Potrebuje každý recept iný typ chmeľu, či kvasníc?
Kvasinky sa dávajú podľa typu piva, pričom však nemusí mať každé pivo svoje špeciálne kvasinky. S chmeľmi je to však inak, dá sa s nimi oveľa viac hrať a experimentovať. My zvykneme kombinovať viacero druhov chmeľov do jedného piva, takže sa napríklad môže stať, že aj keď dve z našich pív majú na pohľad totožné zloženie, chutia úplne inak. Kombinujeme ich vždy v iných pomeroch a niekedy aj s inými chmeľmi.
Ako dlho vlastne trvá uvarenie piva?
Je to celkom rýchly proces. Za 8-10 hodín máme pivo uvarené, schladené a prečerpané do kvasnej nádoby, alebo tanku, do ktorého pridávame kvasinky. Kvasenie trvá väčšinou 4-7 dní, a slúži na to, aby sa premenil cukor na alkohol. Potom nechávame pivo ležať, približne 3-4 týždne, aby dozrelo a získalo svoju chuť a telo.
Pivá typu IPA, APA, Porter alebo Stout sa čoraz viac derú do nášho povedomia. V čom sa líšia od ležiaku, ktorý väčšina z nás tak dobre pozná?
Poviem to veľmi v skratke – Porter a Stout sú pivá ťažké, hutné, s vyššou stupňovitosťou a aj vysokým obsahom alkoholu. Pivá typu Ale a IPA sú zas viac chmelené, tým pádom aj viac aromatickejšie a výraznejšie v chuti. Ležiak je viac sladový, iba jemne chmelený a u nás je najobľúbenejší, jednoducho klasika.
Mnoho remeselných pivovarníkov sa navzájom podporuje. Ktoré pivovary sú tvoje srdcovky?
Fandím všetkým remeselným pivovarom na Slovensku, lebo sú dôkazom kvalitného spestrenia našej pivnej scény. Ale ak by som si mala vybrať, tak by to bol pivovar Golem v Košiciach, Fabrika v Bratislave, pivovar Sessler v Trnave, alebo košické kočovné pivovary Corvus a Padre Craft, ako aj bratislavský Damian.
V kaviarni Fachu máme v ponuke aj tmavý ležiak IKKONA Black Magic Woman. Aký má príbeh a kde vznikalo?
Hľadala som chuť piva, ktoré by bolo sladké a horké zároveň, ktoré by bolo vďaka sladkosti nielen pre ženy, ale naopak, aby výrazná chuť praženého sladu a karamelu prilákala aj mužov. A tak vznikla naša Black Magic Woman, pivo o zmyselnej žene. Bol to náš prvý špeciál a veľmi sa teším, že dodnes je veľmi obľúbený nielen na Slovensku, ale aj v zahraničí.
Katarína Kovácsová je spolumajiteľkou kočovného pivovaru IKKONA, v ktorom varí pivo na základe vlastnej receptúry v rôznych pivovaroch na Slovensku a v zahraničí. V portfóliu sa nachádza viacero typov a druhov pív, od klasických svetlých a tmavých ležiakov až po pivá typu Indian Pale Ale, American Wheat Bock, či Nut Brown Ale.
