U nás bude víno pekne odzrkadľovať svoj pôvod

Jakub Doktorík

Reštaurácia, bar a aj kaviareň Fachu už čoskoro ponúknu parádny výber vín, hlavne našich slovenských a európskych. Jakub Doktorík, náš hlavný someliér, vám v rozhovore prezradí ako bude vyzerať jeho vínna karta.

Jakub, vo Fachu si hlavným someliérom. Čo robíš v týchto dňoch?

Momentálne dokončujem zostavenie vínnych kariet – dve pre reštauráciu, jednu pre kaviareň. Často si však ľudia myslia, že someliérom je človek, ktorý je iba odborníkom na víno. Aj keď je víno naše gro, dobrý sommeliér musí ovládať všetko, čo sa nejakým spôsobom týka nápojov. Či už je to obyčajná minerálna voda, nealkoholické nápoje, káva, čaj alebo aj rôzne ovocné destiláty, rozličné alkoholy a likéry. O to všetko sa musí vedieť postarať.

Ako si sa k tomu dostal?

Čašníctvo a barmanstvo mám v krvi, teda aspoň z otcovej strany máme v rodine veľa „kellnerov“. (smiech) Neskôr som mal možnosť pracovať ako čašník v hoteli Kempinski River Park, kde si ma pod krídla zobral ich hlavný someliér Rasťo Šuták. Stal sa mojim dobrým priateľom a mentorom. Veľa ma naučil.Jakub DoktoríkDobrý sommeliér by mal mať vycibrený jazyk a mal by vedieť rozpoznať širokú paletu chutí. Dá sa to natrénovať, alebo sa s tým človek musí narodiť?

Nepoznám someliéra, ktorý by si nejakým spôsobom necibril svoje senzorické vnemy – či už v chuti alebo pomocou čuchu. Ja si rád porovnávam jednotlivé odrody vín z rovnakých oblastí alebo sa zaujímam o ovocie, zeleninu, kvety. Treba ich ovoňať a ak sa dajú zjesť, tak aj ochutnať. Len tak budem vedieť, čo ako vonia a chutí, moja paleta bude bohatšia.

Na architektonickom nákrese Fachu je stvárnená aj vinotéka.

V átriu bude v klenbe situovaná veľká presklenná vinotéka s kapacitou šesťsto až sedemsto fliaš. Vínna karta bude mať tak sto, stodvadsať vín, takže myslím, že to bude postačujúce. (smiech)

Podľa čoho vyberáš vína a vinárov, s ktorými budete spolupracovať?

Pri výbere vín je pre mňa hlavné to, aby každé malo nejaký charakter. Víno, ktoré odzrkadľuje jeho terroir a človeka, ktorý ho vyrábal. Keď navštívim vinárstvo a podám vinárovi ruku, chcem na nej cítiť, že pracuje vo vinohrade, nie v kancelárii. Mám rád, keď ma vinár prevedie svojim vinohradom a vidím jeho nadšenie.Jakub DoktoríkSpomenul si terroir, čo to presne je?

Vo svojej podstate je terroir všetko okolo nás a to, čo vplýva na vinohrad. Napríklad aj pôda, klimatické obdobie a prostredie, v ktorom je zasadená vinica veľmi ovplyvňuje hrozno. Jedna pôda lepšie zadržiava vodu, iná ju lepšie prepúšťa, blízky les zas hrozno ochraňuje pred vetrom… Aj keď sa to nemusí zdať, všetko sa napokon odzrkadľuje vo víne.

Aké krajiny budú prevažovať na vínnej karte?

Koncept našej vínnej karty je založený hlavne na lokálnych vinároch, no zhruba šesťdesiať fliaš budú tvoriť aj zahraničné vína. Veľký podiel budú mať francúzske, potom talianske, rakúske a nemecké vína. Nemusia to byť nutne autentisti alebo naturálni vinári, skôr chcem, aby víno pekne odzrkadľovalo svoj pôvod.

Keď sa z neho človek napije, aby si hneď vedel predstaviť to silno hrejúce slnko a cítil to pekne prezreté ovocie v ňom. Ak vo mne víno nevyvolá nejaký zážitok, je pre mňa sklamaním.Jakub DoktoríkVeľa sa hovorí aj o autentických alebo biodynamických vínach. V čom je rozdiel oproti klasickým vínam, aké poznáme?

Biodynamici rozmlýšľajú o vinohrade ako o organizme, v ktorom všetko so všetkým súvisí. Berú do úvahy nielen terroir, teda pôdu, lesy, podnebie, ale aj napríklad fázy mesiaca alebo slnka. Veľakrát hovoria, že sa víno skrz ne nabíja. Vinohrad si vážia a keď ho potrebujú vyčistiť od rôznych burín, pustia doňho napríklad kozy. Tie sú schopné vyžrať celý vinohrad, no pritom sa nedotknúť ani jedného strapca hrozna. Akýkoľvek umelý alebo syntetický zásah je vylúčený, či už v podobe pesticídov, herbicídov, fungicídov alebo pridania selektívnych kvasiniek.

Ak neberieme do úvahy lunárny kalendár, autentické vína sú v svojej podstate o tom istom. Pre mňa sú to navyše také vína, pri ktorých boli použité lokálne alebo autonómne odrody. Také víno pritom môže byť aj biodynamické, aj bio, alebo vyrobené za pomoci najmodernejších technológii.

Tým však nemám na mysli pridávanie enzýmov alebo selektívnych kvasiniek. Tie s autenticitou nemajú nič spoločné. Pokiaľ je však víno pekný, čistý, prírodný produkt, či už zo sudu alebo z nerezového tanku, je pre mňa autentické.Jakub DoktoríkAko sa môže someliér ďalej rozvíjať v svojom remesle?

Budem hovoriť skôr za seba. Za posledný rok som sa snažil dovzdelať nielen o víne, ale aj o rôznych pôdach, vinohradoch, o samotnej vínnej réve a jej odrodách. Snažil som sa tiež degustovať čo najviac vína, pretože v tom spočíva tá najväčšia sila každého someliéra. Môže mať hocijaké teoretické znalosti, no pokiaľ nemá ochutnaný dostatočný počet vín, nemá ich s čím porovnávať.

Na čo sa najviac tešíš, keď otvoríte?

Naozaj sa teším na to, ako ľudia zareagujú na našu vínnu kartu, ktorá bude na slovenské pomery veľmi netradičná. Ľudia na nej namiesto „povinných jázd nájdu skôr menej známe vinárstva. Ale snažil som sa ju zostaviť elegantne. Na jednej strane som síce chcel, aby niesla môj rukopis, na druhej strane však nechcem nikoho odradiť. Myslím, že je plná pekných vín, ktoré budú mať ľudia radi.


Jakub Doktorík začal svoju kariéru v reštaurácii hotela Kempinski River Park, kde úzko spolupracoval s Rasťom Šutákom, jedným z najlepších someliérov na Slovensku. Dnes sa pod Jakubovou taktovkou plní rozsiahla vinotéka Fachu, ktorú má pod palcom ako hlavný sommeliér.

Jakuba fotili © Nora a Jakub.

Sledujte náš blog, sociálne siete a newsletter pre viac noviniek.