Sedem vecí, ktoré pekárovi pomáhajú pri pečení chleba

Váženie cesta

Dobrý pekár vždy presne vie, čo každé cesto práve potrebuje. Jeho cit a skúsenosti sú nenahraditeľné, aj keď taká váha, správna forma, či teplomer mu vedia veľakrát uľahčiť jeho cestu k chrumkavej kôrke a vytúženej mäkkej striedke.

Vážiť presne na gramy

Aj tie najmenšie odchýlky pri vážení vedia narobiť obrovský rozdiel vo výslednej chuti. Pečenie si vyžaduje veľkú dávku presnosti, preto je dobré mať vždy po ruke správne nakalibrovanú váhu.

S cestami pomôže robot

Každé spracovanie cesta má svoje fázy, ktoré robot spracuje lepšie a precíznejšie ako naše ruky. Prvou je zmiešanie vody a múky, tzv. autolýza, pri ktorej sa k cestu treba správať jemne, pomaly a s citom. Keď je múka s vodou pekne spojená a vypracovaná, prichádza čas na ďalšiu fázu – pridanie soli do cesta. Pekár v tomto momente pridáva na rýchlosti, čím sa začne lepok lepšie spracovávať a vytvárať štruktúru, ktorá pomáha cestu lepšie kysnúť. 

Poriadna pracovná plocha

Na tvarovanie a spracovanie cesta je najlepšia súvislá drevená plocha. Drevo má obrovskú výhodu, pretože nech je akékoľvek ročné obdobie, vždy má rovnakú teplotu. To je pre kváskové cesto veľmi dôležité, inak by v lete kyslo rýchlejšie ako v zime, a naopak. Pracovná plochaRôzne formy tvarujú rôzne chleby

Na celoražný alebo toastový chlieb sa najlepšie hodia formy rôznych tvarov a materiálov, v ktorých cesto najskôr nakysne, a potom sa v nich aj upečie. Na kváskový chlieb sa zas hodí ošatka – inak známa aj ako banneton alebo brotform – ktorá drží tvar a zároveň pomáha cestu dýchať, vďaka čomu má chlieb po upečení peknú textúru. No neplatí to na všetky chleby. Niektoré kysnú bez formy lepšie, čím získajú prirodzený, nenapodobiteľný tvar. FormyS pekárskou lopatou dosiahne pekár až na koniec pece

Sádzacia lopata je pre pekára jednou z najdôležitejších pomôcok. Chleba z ošatky na ňu jednoducho vyklopí, nareže a šupne do pece. Občasným popáleninám síce nezabráni, no vďaka jej dlhej rúčke dosiahne aj do tých najhlbších útrob pece. Sádzacia lopataNajchrumkavejšie chleby sú pečené na kamennej peci

Spodok našej pece tvorí šamotový kameň, ktorý pomáha udržiavať konštantnú teplotu vo vnútri pece. Aj vtedy, keď naplno otvoríme pec. Hneď ako do nej pekár nasadí bochníky a zavrie ju, pec na ne vystrekne veľký oblak pary. Tá je oveľa lepší vodič tepla ako chlebové cesto, vďaka čomu sa kôrka ohreje a uzavrie oveľa rýchlejšie. V tom momente sa stane viacero vecí naraz – vlhosť vo vnútri chleba začne kondenzovať priamo do stredu chleba. A aj keď sa para rýchlo vyparí, pridaná vlhosť pomôže elasticite kôrky, aby narástla prirodzene a bez veľkých roztrhaní.Kameň v peciDobrý bochník je pekný aj zvnútra

Aj vďaka teplomeru dokáže pekár určiť, či je chlieb vo vnútri naozaj poriadne upečený, alebo potrebuje ešte chvíľku dopiecť. Ideálna teplota po upečení by mala byť okolo 96 °C. Správne upečený chlieb by mal byť na poklep dutý a mal by byť tak akurát – ani ťažký, ani príliš ľahký. Teplomer


Celé pečenie fotili © Nora a Jakub.

Sledujte náš blog, sociálne siete a newsletter pre viac noviniek.