Naučíme vás (lakto) fermentovať

Do sveta fermentácie vás uvedieme opatrne. Predsa len, je to veda, ktorá vyžaduje isté skúsenosti aj kúsok sebavedomia. Našťastie, na svete existuje toľko druhov prospešných baktérií a fermentačných postupov, že si môžeme dovoliť vybrať spomedzi nich ten najjednoduchší a previesť vás ním krok po kroku. Vezmeme vás na miesto, kde sa fermentuje zelenina. Práve tu sa môžete začať učiť a možno sa časom do sveta zdraviuprospešných baktérií ponoríte aj hlbšie. Ste pripravení?

Laktofermentácia

Nedovoľte názvu, aby vás zviedol k myšlienkam o mlieku. I keď pri laktofermentácií naozaj vznikajú mliečne kvasinky, neznamená to, že by v procese bolo prítomné mlieko alebo laktóza. To, čo je prítomné sú laktobacily. Tie sa prirodzene nachádzajú takmer na všetkých šupkách a listoch zeleniny alebo ovocia a iba čakajú na vhodné podmienky, ktoré vyhovujú ich množeniu a rastu. I keď slovo bacily, množenie a rast môže v súvislosti s jedlom navodzovať zmiešané pocity, netreba sa báť. Laktobacily sú pre ľudské telo neuveriteľne prospešné látky, ktoré počas procesu fermentácie menia cukor prítomný v plodoch na kyselinu mliečnu.

Dobré baktérie

Laktobacily produkujú pri fermentácii mnoho látok s komplikovanými názvami. Dôležité nie je vedieť mená všetkých enzýmov a inhibítorov, ale to, že mnohé z nich pomáhajú znižovať krvný tlak, udržiavajú zdravé a silné srdce, bojujú proti zápalom, infekciám, obezite aj niektorým typom onkologických ochorení. Pri fermentácii tiež vznikajú živé baktérie podobné probiotikám, ktoré podporujú imunitu a trávenie.

Baktérie a laktobacily prítomné pri fermentácií teda nie sú postrachom, ale dokonalou prírodnou symfóniou, ktorá spája zdravie s výnimočnou chuťou. Pri fermentácií totiž vzniká nielen prirodzená kyslosť, ale tiež málo známa piata chuť, ktorú pravdepodobne poznáte pod názvom umami.

1,2,7 HOTOVO

Všetko to dobré, zdravé a chutné dosiahnete naozaj jednoducho. Zázračná premena čerstvej zeleniny na fermentovanú prichádza už po pár dňoch a to, čo budete potrebovať je iba kúsok matematiky a trochu soli.

V prvých pokusoch začnite s fermentovaním takej zeleniny, ktorá vám chutí aj v surovom stave a ktorá je šťavnatá, no pevná zároveň.

  1. Prichystajte si sterilne čistý sklený pohár, položte ho na váhu a váhu vynulujte tak, aby aj napriek poháru ukazovala číslo 0.
  2. Do pohára začnite ukladať zeleninu. Nechcete, aby bola príliš natlačená, no zároveň chcete, aby v pohári nezostalo veľa voľného miesta.
  3. Zeleninu zalejte vodou takmer po okraj pohára.
  4. Na váhe vám teraz svieti iba hmotnosť zeleniny a vody. Z tohto čísla vypočítajte 3% napríklad tak, že hmotnosť zeleniny a vody vynásobíte číslom 0,03.
  5. Výsledné číslo je hmotnosť soli, ktorú treba pridať do pohára. Ak by mala vaša zelenina s vodou 1000g, hmotnosť soli, ktorú budete pridávať je 30g. Blahoželáme, práve ste vytvorili 3% soľný roztok!
  6. Zelenina z vody nesmie vytŕčať ani neskôr vyplávať na povrch, preto je potrebné ju zaťažiť. Spraviť tak môžete čistým keramickým ťažidlom, zip-lockovým vreckom naplneným vodou, menším pohárom alebo miskou, prípadne čerstvým kapustným listom, ktorý sa vďaka svojej textúre nebude šmýkať po stranách pohára. Čokoľvek si vyberiete, zaťažte naloženú zeleninu tak, aby bola úplne ponorená pod vodou.
  7. Teraz už stačí iba zatvoriť pohár. Ideálne je použiť uzáver, ktorý čiastočne prepúšťa vzduch, aby mohli plyny, ktoré prirodzene vznikajú pri fermentácii, unikať. U nás najradšej používame klasické poháre s kovovým klipom, ktoré síce nedovoľujú vzduchu unikať, no stačí ich každý deň na sekundu otvoriť a uvoľniť tak tlak v pohári.

Pravidlá fermentačnej hry

  • Používajte soľ bez jódu pre dosiahnutie najlepšieho efektu a chuti.
  • Pracujte v čo najčistejšom prostredí. Nádobu pred začiatkom fermentácie umyte v umývačke riadu alebo pod vriacou vodou. Pracujte s čistými rukami alebo v jednorazových rukaviciach.
  • Dobré baktérie najlepšie pracujú tam, kde nie je vzduch, preto dbajte na to, aby bola zelenina celú dobu ponorená a aby bola nádoba naplnená vodou čo najbližšie k okraju. Absencia kyslíka navyše vylučuje z procesu možné patogény a plesne, ktoré vyžadujú prístup vzduchu pre svoj rast.
  • Používajte výlučne čerstvú zeleninu a suroviny. Ak naložíte niečo, čo má na sebe známky plesne alebo hniloby, podporíte rast zlých baktérií, ktoré vo svojom fermente určite nechcete.
  • Zeleninu opláchnite od viditeľných nečistôt, no neškriabte ju ani nedrhnite, aby ste zachovali prítomnosť laktobacilov.
  • Dovoľte plynom vznikajúcim pri fermentácii unikať. Nechajte viečko jemne pootvorené, urobte doň drobnú dierku alebo nádobu pravidelne otvárajte. Ak by ste toto pravidlo nedodržali, silný tlak, ktorý vzniká pri fermentácii môže spôsobiť, že pohár sa roztrhne alebo roztriešti.
  • Fermentujte pri bežnej izbovej teplote okolo 21°C

Kedy je môj ferment hotový?

Správny produkt laktofermentácie by mal v sebe niesť chuť pôvodnej zeleniny s pridanou kyslosťou, umami a chuťovou hĺbkou. Dĺžka fermentácie závisí od druhu zeleniny a teploty, v ktorej fermentujete. Najlepšie spravíte, ak svoj ferment budete ochutnávať každý deň a po ceste sami prídete na to, v ktorom štádiu vám chutí najviac. Zvyčajné rozmedzie laktofermentácie je 3-7 dní.

Samozrejme, môže sa stať, že dĺžku fermentácie neodhadnete a výsledný produkt bude mať príliš ostrú kyslosť. Preto svoju prácu starostlivo sledujte a keď sa vám bude zdať chuťovo vyladená, premiestnite celý pohár so zeleninou aj vodou do chladničky. V chlade sa proces fermentácie takmer zastaví a naložená zelenina vám vydrží niekoľko mesiacov.

Niečo vám nevoní?

Nebudeme klamať, fermentácia nie je úplne voňavá záležitosť. Veď sami dobre viete akú arómu majú kvasené uhorky alebo kapusta. Prichystajte sa na to, že pri fermentovaní reďkovky alebo karfiolu, môže byť zápach ešte o niečo intenzívnejší. Vôňa fermentu je však prirodzená a netreba sa jej báť.

Čo však prirodzené nie je? Ak ste nakladali zeleninu s relatívne pevnou štruktúrou a ona po ceste príliš zmäkla, môže to značiť, že niečo nie je v poriadku. Všímajte si tiež vizuálne chyby. Navrchu by nemal byť biely povlak, biela pavučina, škrvny ani akékoľvek znaky plesne. Ak sa voda naopak zamúti, zväčša to neznamená nič zlé.

Začnite takto

Začnite s jedným druhom pevnej zeleniny. Práve tvrdšie druhy zelenín zostanú aj po fermentácii chrumkavé a nie kašovité.

Vo Fachu veľmi radi pracujeme s redkvičkou, mrkvou, kvakou, červenou repou, karfiolom alebo špargľou. Ak chcete váš ferment urobiť zaujímavejší, pridajte bobkový list, horčičné semienka, kúsok čerstvého chrenu alebo strúčik cesnaku. Ak chcete získať netradičnú farbu, nahraďte 5-10% váhy vody čerstvou zeleninovou alebo ovocnou šťavou, napríklad šťavou z červenej repy alebo červenej kapusty.

U nás je veľmi obľúbený napríklad fermentovaný karfiol s kurkumou. Kurkumu však nepridávame do fermentu, ale do čistej vriacej vody, v ktorej najprv asi minútu povaríme karfiolové hlavičky. Tak sa póry karfiolu najlepšie otvoria a nasiaknú farbivom z kurkumy. Karfiol potom stačí zliať z vody, nechať úplne vychladnúť a postupovať ako pri bežnom fermentovaní.

Ak sa vám ferment podarí a celý ho zjete, zvyšnú vodu nevyhadzujte. Použite ju radšej ako dochucovadlo šalátov, dresingov alebo ako kyslú zložku krémových polievok namiesto octu či citrónu.

V začiatkoch neodporúčame fermentovať listovú zeleninu, zemiaky alebo takú zeleninu, ktorá je voskovaná, či príliš intenzívne chemicky ošetrená. Ak by ste chceli skúsiť fermentovať ovocie, začnite napríklad s jablkom a znížte soľný roztok z trojpercentného na dvojpercentný.

Ak si netrúfate

Ak sa vám zdá fermentovanie príliš náročné alebo by ste chceli nacítiť jeho chuť ešte predtým, ako sa do toho pustíte, ochutnajte niečo zo zeleniny, ktorú pre vás fermentujeme my.

V aktuálnom menu FACH Bistra nájdete fermentované reďkovky (v raňajkovej omelete na kváskovom chlebe), fermentované stonky z karfiolu (v kelovom prívarku) alebo fermentované reďkovky a karfiol s kurkumou (ako doplnok ku kuracím kroketám so zemiakovým pyré).

Procesom fermentácie je tiež naša habanero HOT SAUCE z FACH Juice shopu a fermentovanú zeleninu nájdete aj v mnohých vegan šalátoch, ktoré tu pripravujeme počas pracovných dní.

Vo FACH Bistre môžete tiež ochutnať fermentované limonády z tibetských kryštáľov, no to už je zase iný fermentačný príbeh, ktorý vám rozpovieme niekedy nabudúce.

Prajeme veľa úspechov pri prvých pokusoch a potešíme sa, ak nám dáte vedieť, čo sa vám podarilo vytvoriť.

 


Text | Katarína Kopúnová
Foto | Juraj Roháč
© FACH Bratislava

Sledujte náš blog, sociálne siete a newsletter pre viac noviniek.