Káva môže chutiť stokrát inak

Lukáš Záhradník a Simona Madleniak

Lukáš Záhradník a Simona Madleniak vám vo Fachu pripravia nielen chutné espresso, ale aj rôzne iné kávy pripravené alternatívnymi metódami. Prečo pracujú výhradne s výberovou kávou a aké budú ďalšie vychytávky v kaviarni Bread & Coffee?

Čo je vašou úlohou v pozícii head baristov vo Fachu?

Simona: Momentálne vyberáme kávu, ktorá bude na hlavnom mlynčeku v kaviarni a tie, ktoré sa budú pravidelne striedať.

Lukáš: Tiež ešte musíme vyriešiť kvalitu vody a jej filtráciu. Keď toto všetko bude, tak zaučíme ostatný personál. Nielen v kaviarni, ale aj v reštaurácii.

Ako vyberáte kávu do kaviarne Bread & Coffee?

Simona: V jednom máme jasno – musí to byť výberová Arabica. V kaviarni budeme mať dva mlynčeky a kávu vyberáme podľa toho. Jednu by sme chceli mať klasickejšiu, no nemyslím tým niečo horké, skôr sladšiu kávu plnú čokoládových tónov. Kávu na druhom mlynčeku budeme meniť častejšie a bude viac odvážna – môže byť aj plná ovocných tónov.

Lukáš: Do úvahy berieme nielen krajinu, v ktorej bola daná káva vypestovaná, ale aj spôsob spracovania a samozrejme pražiareň. Radi by sme spolupracovali so slovenskými, ale aj zahraničnými pražiarňami. V zásade sa budeme vždy orientovať len na chuť. To je hlavné.

V čom spočíva výnimočnosť výberovej kávy?

Lukáš: Výberová káva má príbeh a pridanú hodnotu – človek rovno vidí kde a kým bola káva vypestovaná a za akých podmienok. Celý systém je transparentný. A ja, ako barista, si potom lepšie uvedomujem, že aj vďaka mne môže farmár dostávať za svoju prácu férovejšiu cenu. Tým pádom sa jeho rodina a aj farma má lepšie.

Simona: Tiež sa na to nepozerám len ako na šálku, čo mi pristane pred nosom. Tá je poslednou bodkou za celým procesom. Výberová káva je o udržaní kvality na každom kroku.

Lukáš: Presne. Káva je ovocie, ktoré musí niekto vypestovať, potom pracne spracovať, dobre zabaliť a poslať cez pol sveta pražiarovi. S každou kávou je to iné, preto si aj pražiar volí inú pražiacu krivku pri pražení. No a potom príde káva do rúk baristom. A keďže aj my vieme, ako si na káve dali záležať ľudia pred nami, tak s ňou zaobchádzame ako so zlatom.Ako taká káva chutí?

Lukáš: V prvom rade by nemala byť horká a mala by mať spektrum chutí – od sladkých, orieškových, alebo čokoládových tónov až po tóny šťavnatého ovocia. Káva sa dá spraviť na mnoho spôsobov, od toho sa vždy odvíja jej chuť. Napríklad sme robili espresso z 20g kávy a bolo fantastické. Potom sme skúsili za rovnakých podmienok pripraviť espresso z 18g kávy a vôbec nám nechutilo. O tom to celé je.

Simona: Lukáš Hesko, šéfkuchár Fachu, nám minule hovoril, že keď vidí cibuľu, tak hneď vidí, ako by sa dala rozlične pripravovať. Keď ju upečie, bude iná, ako keď ju uvarí. Káva môže takisto chutiť stokrát inak.

Aké sú vaše najobľúbenejšie alternatívne metódy na filtrovanie?

Lukáš: My sme klasici. Momentálne V60 a AeroPress, predtým to bol Chemex.

Lukáš, ešte stále si majster sveta v príprave kávy cez AeroPress. Čo to je?

Lukáš: AeroPress je taký špeciálny kávovar. Je síce z plastu, no neobsahuje žiadne toxické látky. Skladá sa z troch častí, za pomoci ktorých sa káva pretláča – buď cez papierový alebo kovový filter do druhej časti. Je to veľmi šikovná vecička, kde sa človek vie hrať so všetkým – s časom, teplotou, gramážou kávy. Flexibilný kávovar, z ktorého je výborná sladká káva.
Veľakrát ste spomenuli sladkosť v káve…

Simona: To je veľmi relatívne v baristickom ponímaní. Lebo jasné, že káva nebude chutiť ako cukrová voda, skôr sa bavíme o kávovej sladkosti. Alebo jednoducho – o absencii spálenej horkosti.

Aké ďalšie špeciality chystáte v Bread & Coffee?

Simona: Čo sa týka jedla v kaviarni – menu nám pripravuje Lukáš Hesko. Bude postavené na iných princípoch ako menu v reštaurácii, no bude rovnako nápadité. Priestor dostanú aj suroviny, ktoré nebudú tak striktne regionálne. Okrem toho by sme do kaviarne radi zaradili aj ponuku z juice shopu – ale všetko je to ešte voľnejšie, tvoríme to.

Lukáš: Určite by sme chceli mať aj cold brew a prekvapkávanú kávu (batch brew), ktorá bude k raňajkám podľa mňa ideálna.

Cold brew?

Simona: Inak povedané, za studena extrahovaná káva.

Lukáš: Príprava kávy má veľmi jednoduchý postup. Vždy je to voda a káva, ktoré musí barista spojiť v nejakom pomere za určitý čas, všetko za pomoci teplej vody. Pri espresse má barista navyše ďalšiu veličinu – tlak, vďaka ktorému sa káva vyextrahuje do 30 sekúnd. Potom robíme filter, kde extrakcia trvá to niekoľkých minút (rádovo od jednej po desať). No a potom existuje ešte cold brew. Používa sa studená voda, ktorá sa musí kompenzovať dlhým časom extrakcie. Je to časovo náročný proces, kedy sa káva lúhuje aj 12 hodín.Na čo sa tešíte, keď otvoríte kaviareň?

Lukáš: Teším sa, že ukážeme ľudom, ako to vieme robiť.

Simona: Veľmi sa teším, že opäť spoznám kopec nových a zaujímavých ľudí. Ale cítim pritom veľkú zodpovednosť, lebo chcem, aby ľuďom, ktorí nás prídu navštíviť, chutilo.


Lukáš Zahrádník minulý rok očaril svojím receptom medzinárodnú porotu na súťaži World AeroPress Championship v americkom Seattle. Stal sa tak vôbec prvým slovenským majstrom sveta. S priateľkou Simonou Madleniak pracujú vždy bok po boku – najskôr v pražiarni s výberovou kávou Green Plantation a teraz v kaviarni Bread & Coffee vo Fachu.

Lukáša a Simonu fotili © Nora a Jakub.

Sledujte náš blog, sociálne siete a newsletter pre viac noviniek.