Fach je naša mantra

Vlado Krajcovic

Vlado Krajčovič má celý Fach doslova pod palcom. Stará sa o jeho plynulý chod, vývoj a realizáciu, no hlavne o to, aby sa vám vo Fachu páčilo. Ako to v ňom bude vyzerať a čo je pre Vlada dôležité?

Slovíčko “fach” znamená odbor, v zaužívanej reči tiež remeslo. Čo znamená v súvislosti s Fachom?

Názov je pre nás veľmi dôležitý, lebo nás drží na uzde. Nechceli sme byť príliš teatrálni alebo imidžoví, skôr nám išlo o to, aby sme si vďaka nemu vytvorili akúsi mantru. Aby to, ako sa voláme, rovno reprezentovalo to, čomu veríme a čo nás baví.

Naturálna kuchyňa, klasický bar, zdravý juice shop a kaviareň s vlastnou pekárňou pod jednou strechou. Ako to všetko plánujete prepojiť?

Sme jeden celok a všade budú platiť rovnaké princípy. Prepája to náš prístup, náš názov. Pre nás je extrémne dôležité pracovať s kvalitnou surovinou a zaujímať sa odkiaľ je, ako bola vyrobená, ako s ňou pracujeme a ako ju servírujeme zákazníkovi. Nechcem však, aby to vyznelo ako naša jediná hodnota. Snažím sa o tom stále rozprávať ako o určitom štandarde. Dobrý produkt, milý personál, príjemná atmosféra, čistota – základy pohostinnosti sú dané, akurát dnes sa z toho stáva komodita, ktorú ľudia povyšujú na akúsi pridanú hodnotu.

Ako vznikol nápad priniesť Fach do Bratislavy?

V centre Bratislavy bol k dispozícii priestor od majiteľa, ktorý si prial, aby sa tak krásna budova s históriou ako je Mozartov dom otvorila verejnosti. Po revolúcii v nej bol chvíľu bar, potom politická strana, neskôr rakúske veľvyslanectvo…

Čo nové plánujete priniesť?

Radosť z jednoduchej, kvalitnej gastronómie. Síce krátka rovnica, ale zložitý proces.Taká naturálna kuchyňa znie skvelo. Čo si máme pod týmto pojmom predstaviť?

Keď ľuďom poviem talianska kuchyňa, tak si to vedia predstaviť, lebo ju jedli tisíckrát. Naturálna kuchyňa nie je príliš zaužívaný výraz, ale je to veľmi jednoduché – prirodzené, vlastné chute kvalitných surovín. Šikovnosť, zručnosť a cit šéfkuchára sú tiež veľmi dôležité, práve preto, aby chute hosťa bavili na základe jednoduchosti, autenticity a nie na základe prehnanej kreatívy a kombinácii. Napríklad sa môže sa stať, že sa zákazníkovi na tanieri ocitne naservírovaná jedna vec, ale v piatich rôznych prevedeniach.

A čo klasický bar?

Klasický bar je pre spoločnosť to isté, ako dobrá kaviareň, akurát s iným produktom. Je to šperk medzi ostatnými barmi, takým pánom v dobrom obleku. Dopyt po ňom tú síce ešte nie je taký silný, ale ľuďom, ktorí majú radi dobrú gastronómiu, chýba. V klasickom bare záleží aj na určitej intimite medzi barmanom a hosťom. Drinky sú samo o sebe veľmi jasné – nech sú s akýmikoľvek vylepšeniami, podstatné je, že dostatočne rešpektujú klasické recepty. Bar má jasnú funkciu. A myslím si, že to je naša úloha. Priniesť ľuďom niečo, čo tu chýba a snažiť sa to robiť čo najlepšie, ako sa len dá.

Čo by nemalo v každom podniku chýbať?

V akejkoľvek reštaurácii, bare, kaviarni, hoteli, by nemalo chýbať to, prečo sa tam hosť rád vracia. Asi som trochu staromódny, možno by niektorých moderných prevádzkovateľov z toho porazilo, no mňa kedysi môj mentor naučil, že gastronómia je o tom, že ide hladný a smädný cez dedinu, a niekto im podá pohár vody a dá im najesť. Ten kto túto službu zastrešuje, by to mal robiť kvalitne. Samozrejme, nie je to len o tom, ale akonáhle sa k tomu pripojí emócia a zážitok – dostáva to úplne nový rozmer. Páči sa to, je to vkusne nadizajnované, dobré, na peknom tanieri, obsluha je milá, všetko je fajn.

Čo je dôležité pri výbere surovín a ich dodávateľov?

Ich kvalita. Všetko ostatné je nepodstatné. Cena nie je taká relevantná – darmo je to lacné, keď to nie je kvalitné. Je jedno, či je produkt z Nórska alebo zo Záhoria – vždy nás zaujíma kto to vyrába, ako a prečo to vyrába a investujeme energiu do prieskumu, čím okamžite selektujeme béčkový produkt.

Koncept otvorenosti sa bude niesť celým priestorom – prečo?

Chceme, aby naši kuchári mali priamy kontakt s hosťom, a preto sme si zvolili koncept otvorenej kuchyne. Hlavným motivátorom je náš šéfkuchár Lukáš Hesko, pretože sa mu páči, keď je jeho tím v kontakte s ostatnými – keď hosťa pozdravia, všetko mu vysvetlia, radi sa s ním porozprávajú, prinesú mu jedlo. Otvorenosť, na ktorej je postavený Fach, je aj v tomto – všetko je so všetkým viac prepojené. Napríklad v kaviarni Coffee and Bread pripravujeme toasty rovno na bare. Mohli by sme ich síce robiť vzadu v kuchyni, ale chcem aby náš hosť a produkt boli k sebe bližšie – viac premiešané.

Ako to bude vo Fachu vyzerať?

Vo Fachu je veľa priestoru na kopec milých vecí. Mali sme obrovské šťastie, že sme našli architektov bratov Skočekovcov. Iľja a Martin nás pochopili v tom, že interiér je síce extrémne dôležitý, ale nie je to celé o ňom. Radšej chceme nechať vyniknúť náš produkt, ako primárne ohurovať dizajnom.

Na čo sa osobne najviac tešíš?

Možno to bude znieť ako klišé, ale vážne sa sústredím na to, aby bol zábavný samotný proces toho, ako sa k projektu dostávame a čo robíme každý deň. Jasné, že sa teším na ten skvelý chlieb a pisco sour, ale nie je to hlavne o tom. Viem, že bude skvelý, a že ho budú robiť kvalitní ľudia v krásnom prostredí, ale najviac sa aj tak teším na veselých hostí.


Vlado Krajčovič stojí za vznikom slovenskej gastro skupiny Red Monkey Group, do ktorej patrili celosvetovo ocenené reštaurácie ako Paparazzi ristorante & cocktail bar alebo UFO watch.taste.groove. Vlado neskôr založil prvý slovenský magazín, ktorý mapuje dianie vo svete bartendingu Bar Magazine. V súčasnosti pôsobí ako head-manager v pripravovanom FACHu.

Vlada fotila © Mis.

Sledujte náš blog, sociálne siete a newsletter pre viac noviniek.