Čerešne, z ktorých robíme espresso

Pokiaľ v našej kaviarni zrovna narazíte na kávu Muyongwe od pražiarne Goriffee, máte skvelú príležitosť ochutnať kávu, ktorá minulý rok získala najvyššie ocenenie v Rwande – prvé miesto na prestížnej súťaži Cup of Excellence

Rwanda, krajina s jasnou kávovou víziou

Aj keď kávovník pochádza z Afriky, do Rwandy sa paradoxne dostal až vďaka Európanom. Začiatkom dvadsiateho storočia ho priniesli nemeckí misionári a o pár desaťročí neskôr ho už belgickí kolonizátori zákonom prikazovali vysádzať po celej krajine. Začali sa budovať plantáže, a aj keď nikto poriadne nevedel ako sa o kávovníky správne starať, rodilo sa veľa kávy. Bola nielen nízkej kvality, ale aj ceny.

Nastalo však smutné obdobie genocídy a ľudia v Rwande prišli aj o to málo znalostí, ktoré nadobudli. Keď sa do krajiny znovu vrátil mier, nová vláda videla v kávovom priemysle veľký potenciál a rozhodla sa pre novú stratégiu. Namiesto kvantity, kvalita!

Šli na to logicky – za vyššiu kvalitu kávy dostanú farmári lepšiu cenu, kávový sektor začne prosperovať, vytvoria sa potrebné pracovné miesta a eventuálne sa zvýši kvalita života v krajine.rwandské mikrofarmárstvo

Výberová káva, mikrofarmárstvo a kooperácie

Väčšina výberovej kávy v Rwande sa však nesústreďuje na plantážach, ako by niekto mohol čakať.

„V Rwande je kopec mikrofarmárov, ktorí majú za domom tak sto kríkov kávovníka. Združujú sa do kooperácii a spolu s ostatnými farmármi potom spracúvajú svoje kávy. To robia najmä vo vodných mlynoch, kde sa šupka a dužina kávovej čerešne nechá sfermentovať, a potom rýchlym prúdom vody odstrániť zo zrnka.“ vysvetľuje nám Erik Šimšík zo slovenskej pražiarne Goriffee, ktorá dbá na nákup káv priamo od farmárov.Farmár a jeho kávovník

Antoine Urimubenshi a jeho moderný vodný mlyn

V oblasti Muyongwe sa jeden taký mlyn nachádza. Vlastní ho Antoine Urimubenshi, ktorý sa pred deviatimi rokmi rozhodol nakupovať kávové čerešne len od farmárov, ktorým záleží na kvalite svojej kávy. Začal len s hŕstkou farmárov, no vyplatilo sa. Hneď s prvou várkou sa mu podarilo vyhrať prvú cenu v aukcii Rwandese Gold Cup, čo vlastne nastavilo štandard, pod ktorý Urimubenshi už nebol ochotný ísť. Odvtedy sa kávy z Muyongwe umiestňujú medzi tými najlepšími v krajine. Dnes spolupracuje Muyongwe CWS s vyše 1200 farmármi. Každú sezónu starostlivo oberajú len dozreté (červené) kávové čerešne a tie nedozreté (zelené) nechávajú na kávovníkoch, kým nastane ich čas. Navyše ich hneď po zbere zanesú do vodného mlyna, kde sa o ne promptne postarajú. Vďaka dobrému systému a motivujúcim odmenám záleží farmárom na kvalite kávy minimálne tak, ako samotnému majiteľovi vodného mlyna.

No a ako to v takom vodnom mlyne prebieha?

Nazbierané kávové čerešne sa najskôr vysypú do veľkej kade s vodou. „Dobré zrnko je väčšinou husté, a preto ostane na dne, tie s nízkou hustotou vyplávajú na povrch a musia sa starostlivo odstrániť.“ vysvetľuje Erik. Potom sa čerešne zbavia šupky a podstatnej časti dužiny – zostanú dve lepkavé kávové zrnká, ktoré sa nechajú fermentovať. Najskôr v kadi bez vody, približne 12 hodín.

Potom sa zrnká presunú do systému špeciálnych kanálov s prúdiacou horskou vodou, za pomoci ktorej sa odstráni prebytočná lepkavá dužina a zastaví fermentácia. Zrnká sa takto namáčajú ďalších 12 hodín, pritom sa však separujú podľa veľkosti.

Keď už je po všetkých procedúrach, mokré zrnká sa rozprestrú na takzvaných afrických posteliach. Sú to jednoduché stoly, ktoré majú namiesto dosky pletivo a vďaka nim sa zrnká rovnomerne usušia z každej strany. Navyše je káva po celý čas dôkladne kontrolovaná, pričom sa starostlivo vyberajú defektné zrnká. Tento proces trvá rôzne – závisí od počasia a konkrétnej kávy – no zvyčajne 12 dní až tri týždne.

Z vodného mlynu priamo k mikropražiarovi

Po tomto procese je už cesta zeleného zrna celkom jednoduchá – zabalí sa a pošle pražiarom do sveta. Pražiar ju potom upraží na požadovaný chuťový profil, či už na espresso alebo na filtrovanú prípravu kávy, a kávu pošle ďalej do rúk baristom.

Espressom to nekončí

Tí kávu najskôr ochutnajú pomocou rôznych metód. Na základe toho sa potom rozhodnú, na ktorý typ prípravy sa im daný chuťový profil kávy hodí najviac. Niektoré kávy totiž vyniknú iba ako poriadne husté espresso, iné zas výborne ladia s mliekom či sa hodia viac na filter.

Svet výberovej kávy ponúka obrovské množstvo rozličných káv, ktoré dokážu nielen rozšíriť paletu chutí, ktoré vnímame na jazyku, ale tiež nastaviť udržateľný kávový systém pre väčšinu farmárov sveta. Aj preto v našej kaviarni neustále obmieňame ponuku káv.

Príďte k nám do kaviarne ochutnať kávy od rôznych mikropražiarov

Pravidelne totiž rotujeme viacero slovenských alebo zahraničných pražiarov, ktorí svoju kávu nakupujú v takzvaných mikrolotoch, teda v malých množstvách a z aktuálnych zberov. Aktuálne nájdete na našich mlynčekoch nielen kávu z Goriffee, ale tiež z mikropražiarní Concept z Piešťan a Illimité z Banskej Bystrice.


Muyongwe CWS fotil © Erik Šimšík z pražiarne Goriffee.

Sledujte náš blog, sociálne siete a newsletter pre viac noviniek.