Pár týždňov dozadu sme sa vybrali na gastro potulky do sveta. Rozhodli sme sa načerpať inšpirácie v dánskej Kodani a posilniť tímového ducha našich manažérov spoločnými zážitkami. I keď miest s výbornou gastronómiou je v Európe veľa, Kodaň bola naša prvá a najvytúženejšia voľba. Jednak preto, že je mestom vychýreným pre dobré jedlo, ale tiež preto, že práve severská gastronómia bola našou inšpiráciu pri vytváraní Fachu, ktorý poznáte. Škandinávia je známa svojim zápalom pre udržateľnosť a ekológiu. Väčšina reštaurácii a bistier stavia na princípoch jednoduchosti, čistoty, minimalizácie odpadu a práce so sezónnymi a lokálnymi surovinami. Rovnako ako my a tak sme sa vydali ochutnať to najlepšie čo dánske hlavné mesto ponúka.
Doprava do mesta a v meste
Do Kodane sa ľahko a lacno dostanete priamym letom z Viedne, ktorý ponúka napríklad letecká spoločnosť Laudamotion. Z letiska vás do centra pohodlne odvezie metro. V meste zabudnite na autá, taxíky alebo hromadnú dopravu a požičajte si radšej bicykel. Je to zaručene najlepší prostriedok na pohyb, ktorý vám umožní presúvať sa rýchlo, bezpečne a navyše načerpať atmosféru mesta. Zdá sa, akoby Kodaň bola postavená okolo cyklotrás a nie cyklotrasy okolo Kodane. Je to mesto, ktoré je urbanisticky aj architektonicky dokonalé a všetko v ňom má svoj zaužívaný systém a poriadok. Preto si dajte pozor na znaky, ktoré domáci ukazujú rukami pri jazde na bicykli. Dávajú tým na známosť, že plánujú zastaviť, odbočiť alebo urobiť inú činnosť, ktorá by mohla ovplyvniť jazdu cyklistov v okolí.
Deň #1: drdoly, pivo, Noma a Amass
Prvý deň v Kodani sme začali podobne ako ho začíname u nás vo Fachu. Vybrali sme sa ochutnať tradičný dánsky bullar, podobný drdolom, ktoré často raňajkujeme aj u nás. Tie najlepšie vraj majú v Juno bakery, ktorá okrem nich pečie aj skvostné croissanty s hnedým cukrom a morskou soľou, šťavnaté hruškovo-pistáciové tarty a neuveriteľne nadýchaný celozrnný ovsený chlieb.
Po raňajkách sme sa vyrazili do industriálnej štvrte Refshaleøen plnej opustených fabrík a skladov, ktoré v sebe skrývajú naozajstné gastro poklady. Jedným z nich je Broaden & Build. Reštaurácia, v ktorej vám ponúknu ich legendárne vyprážané kura s pohárom piva vyrábaným priamo na mieste. Hneď vedľa stojí pálenica Empirical spirits, kde si môžete dohodnúť prehliadku spojenú s ochutnávkou ich signature destilátov. Milovníkov kávy poteší neďaleká pražiareň April Coffee, ktorá je priekopníkom svetlo-praženého, acidného štýlu kávy.
V rovnakej štvrti nájdete aj Reffen – najznámejší street food hub v meste. Ideálne je však navštíviť ho v lete, keďže počas zimy je väčšina stánkov zatvorená. Zmoknutí a mierne unavení z bicyklovania sme sa presunuli do pivárne Mikkeller, ktorá je výrobňou remeselného piva. V ich priestoroch nájdete aj malý výčap s obrovským výberom. Hlad po pive odporúčame zahnať v neďalekej Lille Bakery, ktorá vás ohúri interiérom, vôňou aj netradičným vstupom cez garážovú bránu.
Cestou naspäť do centra mesta sme prechádzali okolo reštaurácie Noma, ktorá bola niekoľko rokov po sebe ocenená ako najlepšia na svete. Večeru sme si síce nedali, no popri prechádzke okolo ich záhrad a skleníkov sme zahliadli šéfkuchára Reného Redzepiho ako telefonuje za oknom reštaurácie. Osobne nás prišiel pozdraviť Ali Sonko. Muž z africkej Gambie, ktorý začal v Nome pracovať ako umývač riadu v roku 2003 a o 14 rokov neskôr z neho René spravil spolumajiteľa. Podiel na reštaurácii mu podaroval za jeho lojalitu, tvrdú prácu a nikdy nekončiaci úsmev. Ten môžeme potvrdiť aj my a zážitok z toho, že sme sa s ním mali možnosť stretnúť a porozprávať priamo v záhradách Nomy v nás bude pretrvávať ešte veľmi dlho.
Našu radosť sme sa rozhodli posilniť šálkou kávy v jednej z 3 pobočiek Coffee Collective, kde sme okrem iného ochutnali aj zaujímavé spojenie kávy a kombuche. Na zážitky bohatý prvý deň sme ukončili veľkolepou večerou v Amass s 5-chodovým sezónnym menu. I keď sa jedná o jednu z najlepších reštaurácii v meste odporúčanú Michellinom, atmosféra je tu uvoľnená, servis priateľský a k jedlu vám hrá stará rapová hudba. Z jedla sme boli nadšení rovnako ako zo schopností kuchárov využívať všetky zvyšky a odpad v kuchyni. Napríklad šupky zo zemiakov sušia a používajú ich ako piliny, na ktorých potom servírujú ďalšie jedlá. Dokonalé.
Deň #2: tržnica, smørrebrød, kvások a Barr
Druhý deň sme sa vybrali na raňajky do Mirabelle, kde robia tie najlepšie vajíčka s fermentovanou zeleninou, nenormálny french toast z kváskového chleba a croissanty plnené mandľami. Tie vyrábajú z obyčajných croissantov z predošlého dňa, ktoré sa im nepredali. Rozrežú ich, naplnia a zapečú a vy sa potom z chuti dva dni starého croissantu, ktorý by na inom mieste odpísali a vyhodili, idete zblázniť. Také dobré to je.
Po raňajkách sme sa vybrali na ulicu Jægersborggade, ktorá je plná malých dizajnových obchodíkov a remeselných reštaurácií. Ak máte radi sladké, určite tu vyskúšajte organickú zmrzlinu v Istid, ktorej príchuť vám namiešajú priamo pred očami. Reštaurácia Relæ na rovnakej ulici bola síce zatvorená, no jej zamestnanci nám s radosťou ukázali kuchyňu, prípravu na večerný servis a aj to ako správne očistiť kraba.
Z Jægersborggade sme sa presunuli na tržnicu Torvehallerne, kde môžete nakúpiť, ochutnať svetovú aj lokálnu kuchyňu, coldpress šťavy alebo tacos, ktoré robia čerstvé priamo pred vami. Obed sme si dali v neďalekej reštaurácii Selma, kde servírujú tradičné dánske jedlo len v michellinovom šate. Smørrebrød sú niečo ako naše obložené chlebíčky len na kvalitnom kváskovom chlebe, so sezónnymi a lokálnymi surovinami a kombináciami z ktorých sa vám bude točiť hlava. Ochutnali sme ich desiatky, mnohé boli s rybami, niektoré studené, iné teplé priamo z panvičky. Dezert sme si dopriali v pekárni Hart bageri, ktorá pečie famózne cheese cakes a asi najlepší kváskový chlieb v meste.
Intenzívne dva dni sme zakončili večerou v Barr. V priestoroch v ktorých kedysi sídlila Noma, sa dnes nachádza vyhľadávaná reštaurácia spojená s pivárňou, ktorá ponúka fine dining v uvoľnenej a neškrobenej atmosfére s výhľadom na prístav. Jedlá boli dokonalé, no hádam najviac nás prekvapila jednoduchá kombinácia kvalitného syra obaleného v popole a servírovaného s výberom domácej fermentovanej zeleniny. Práve toto jedlo najviac inšpirovalo nášho šéfkuchára a na jeho obdobu v našom vlastnom prevedení sa môžete tešiť v novom menu FACH Bistra.
Kúsok umenia a veľa architektúry
Aby sme vám nerozprávali iba o jedle, pridávame ešte pár ďalších skvostov, ktoré určite stoja za návštevu. V štvrti Refshaleøen zavítajte do Copenhagen Contemporary Art Gallery, ktorá vystavuje diela lokálnych aj svetových umelcov.
Za zmienku tiež stojí dokonalá kodanská architektúra. Najmä tá moderná, ktorá je z veľkej časti dielom miestnych architektov Bjarke Ingels Group. Tí navrhli napríklad novú spaľovňu odpadov Amager Bakke, ktorá zastáva najvyššie ekologické štandardy a z odpadu vyrába teplo a energiu pre mesto. Napriek tomu, že sa nachádza priamo v centre, nikomu to nevadí. Naopak, domáci majú radosť z netradičnej stavby, ktorá okrem svojej hlavnej funkcie ponúkne obyvateľom celoročný lyžiarsky svah priamo na streche. Rovnakí architekti sú tiež autormi parku Superkilen, ktorý je dlhý takmer kilometer a oslavuje všetky národnosti žijúce v Kodani.
10/10 až na otváracie hodiny
Za nás má Kodaň 10 bodov z 10 a ak máte radi kvalitné veci, udržateľný životný štýl, urbanizmus a jedlo, ktoré vám vyrazí dych, navštívte ju tiež. Pozor si dajte hádam len na netradičné a nie úplne spoľahlivé otváracie hodiny bistier, kaviarní a reštaurácií. Tie bývajú často zatvorené v pondelok aj počas bežného dňa medzi jednotlivými servismi. Hladní v dánskej metropole ale určite nebudete a veríme, že pri svojich potulkách Kodaňou sa inšpirujete aj niektorým z našich tipov.
Text © Katarína Kopúnová, FACH Bratislava
Foto © Juraj Roháč, FACH Bratislava